SKALA SCOVILLE: SEJARAH, CARA KERJANYA, DAN PALING PEDAS - KOSAKATA BUDAYA - 2024

The skala Scoville adalah cara untuk menentukan kepedasan yang terkandung dalam cabai, cabai atau cabe. SHU (Scoville Heat Units) untuk akronimnya dalam bahasa Inggris diterapkan sebagai satuan metrik dan levelnya berubah dari 0 menjadi 16.000.000.

Buah-buahan ini termasuk dalam genus Capsicum karena mengandung capsaicin, komponen yang membuat makanan gatal dan diukur untuk menentukan tingkat kepedasan. Ini adalah tes organoleptik karena dilihat melalui indera perasa.

Skala Scoville digunakan untuk mengukur kepedasan pada lebih dari 50 ribu spesies cabai di dunia. Gambar oleh Jill Wellington dari Pixabay

Banyak produsen saus pedas menggunakan skala Scoville sebagai cara untuk mengiklankan produk mereka.

Bagaimana cara kerja skala Scoville?

Metode ini ditemukan oleh ahli kimia dan apoteker Amerika Wilbur Scoville pada tahun 1912. Percobaan pertama adalah mengencerkan cabai dalam air gula sampai rasa yang kuat hilang sama sekali.

Semakin banyak gula yang dibutuhkan untuk persiapan berhenti memotong, semakin banyak capsaicin yang ada di dalam makanan dan oleh karena itu tingkat kepedasannya lebih tinggi.

Untuk mendeteksi rasanya, lima orang mengonsumsi olahan tersebut secara bersamaan. Hasilnya tidak tepat, karena tunduk pada subjektivitas manusia, tetapi hal itu menjadi preseden untuk mempelajari lebih lanjut buah dari genus Capsicum.

Sejak tahun 1980, prosedur tersebut telah dilakukan dengan metode kuantitatif seperti kromatografi dan penggunaan mesin modern yang mengukur jumlah capsaicin secara akurat. Untuk menghormati Scoville, namanya disimpan.

Berkat ini, ditemukan bahwa rasa bahan kimia dikondisikan oleh jumlah belerang dan tembaga yang ada dalam cabai, selain itu, konsentrasi tertinggi ditemukan di bijinya.

Skala sesuai dengan jenis cabai

Rempah-rempah komersial dipasang pada timbangan untuk mengukur intensitas rasanya. Gambar oleh iSAW Company dari Pixabay

Rasa pedas cabai ditentukan oleh jenisnya, menurut skalanya, ada yang lebih pekat dari yang lain. Tetapi faktor lingkungan dan metode budidaya juga berperan, jadi beberapa paprika mungkin termasuk varietas yang sama tetapi lebih berapi-api.

Menurut skala Scoville, cabai diklasifikasikan menurut jumlah capsaicin yang diukur dengan satuan sebagai berikut:

• Dari 2.000.000 unit Scoville dan seterusnya, rasanya sangat pedas, salah satu yang paling terkenal dalam kategori ini adalah cabai merah savina habanero.
• Antara 100.000 dan 250.000 pedas, beberapa di antaranya Tabasco dan cabai tipis panjang.
• Sedangkan 5.000 hingga 100 adalah gatal ringan di mana jalapeños dan paprika muncul.

Ini adalah skala secara detail dan dikutip secara verbatim dari The Science of Heat. Ini dikenal di dunia gastronomi dan buahnya dipesan dari yang paling pedas hingga paprika. Beberapa saus seperti tabasco juga disebutkan di sini:

• 15.000.000.000: Resiniferatoksin
• 5.300.000.000: Thiniatoxin.
• 15.000.000 hingga 16.000.000: Capsaicin Murni
• 8.600.000 hingga 9.100.000: Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin dan nordihydrocapsaicin.
• 2.000.000 hingga 5.300.000: Tingkat standar semprotan merica di Amerika Serikat.
• 1.569.300 hingga 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 hingga 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 hingga 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 hingga 580.000: Red Savinas Habanero
• 100.000 hingga 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
• 100.000 hingga 200.000: Rocoto atau pohon apel, cabai Jamaika pedas, piri piri.
• 50.000 hingga 100.000: cabai Thailand, cabai Malagueta, cabai chiltepin, cabai Piquín.
• 30.000 hingga 50.000: Merah atau cabai rawit, acar cabai, tabasco pepper, calabrese, beberapa jenis lada chipotle.
• 10.000 hingga 23.000: Chile serrano, chile de arbol, beberapa jenis chipotle chile.
• 000 hingga 8,000: Varietas New Mexico dari anaheim chili, Hungarian wax chili.
• 2.500 hingga 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, Tabasco Sauce.
• 1.500 hingga 2.500: Rocotillo Chile, Sriracha Sauce.
• 100 sampai 500: Paprika, pepperoncini, pisang lada.
• 0: paprika hijau.

Skala sesuai dengan jenis cabai

Skala Scoville menempatkan Carolina Raper di atas paprika terpanas di dunia. Meski ada zat kimia lain di atasnya yang menghasilkan pembakaran lebih besar, namun zat inilah yang telah dikonsumsi manusia.

Carolina Raper merupakan cabai Amerika yang lahir dengan cara menyilangkan lada Habanero dengan Naga Bhut Jolokia. Ini mencapai lebih dari 2.000.000 unit di tingkat pengukuran Scoville dan meskipun belum divalidasi sebagai yang terpanas di dunia oleh Guinness Book of Records, sejauh ini tidak ada orang lain dengan tingkat yang lebih tinggi yang diketahui.

Juga di daftar paprika terpanas adalah:

Nafas naga

Dari Inggris, mengandung 0,023 gram capsaicin di setiap grnya. Ini dikembangkan oleh seorang ahli hortikultura bernama Mike Smith dengan bantuan dari University of Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Dianggap sebagai terpanas kedua di dunia, ini berasal dari Australia. Ini memiliki 1.463.700 SHU. Itu ada di Guinness Record selama tiga tahun.

Saking ampuhnya, untuk menanganinya harus menggunakan sarung tangan pelindung, jika buah mendekati penglihatan dapat menyebabkan kebutaan sementara.

Naga Viper

Ini tumbuh di Inggris dan pada tahun 2011 berada di Guinness Book of Records sebagai yang terpanas di dunia. Dia kemudian digantikan oleh Trinidad Scorpion Butch T.

Ini adalah gagasan dari petani Gerald Fowler dari The Chilli Pepper Company, yang memperolehnya dengan menanam Naga Morich, Naga jolokia, dan Trinidad Scorpion Butch T.

Di skala Scoville, Naga Viper mencapai 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Asalnya dari India, tetapi juga dapat ditemukan di Bangladesh dan Sri Lanka. Ini juga dikenal sebagai "cabai hantu."

Itu dianggap terpanas di planet ini sampai 2010. Pada skala Scoville mencapai 1.040.020 SHU.

Pentingnya pedas

Mengukur kepedasan setiap spesies cabai di dunia adalah tugas yang menghasilkan pendapatan yang signifikan. Industri cabai di seluruh dunia diperkirakan bernilai sekitar satu miliar dolar. Mereka populer di Amerika Serikat, Meksiko, dan Amerika Selatan.

Penggunaannya menyebar ke Eropa dan kemudian ke seluruh dunia. Saat ini ada lebih dari 50 ribu varietas cabai dan skala Scoville digunakan untuk mengukur rasa pembakarannya.

Referensi

1. José Valdizán Ayala (2016) Yang Mulia rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Kamus Buah dan Buah Peru.
3. David Floyd (2016) 101 Cabai untuk Dicoba Sebelum Anda Mati.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
5. Jurnal Asosiasi Apoteker Amerika Volume 1. Scoville, Wilbur L.