MAKANAN PANAS: PROSES, JENIS, KELEBIHAN, KEKURANGAN - NUTRISI - 2025

The blanching makanan adalah proses dimana nabati atau hewani sepotong dimasak dalam air panas pada suhu antara 85 dan 98 ° C. Teknik memaparkan makanan ke uap hidup, mengontrol suhu dan waktu memasaknya, atau ke proses kimia juga digunakan.

Biasanya digunakan sebagai langkah awal untuk jenis proses pengawetan makanan tertentu (yaitu dehidrasi, liofilisasi, pembekuan atau sterilisasi) atau juga untuk menyiapkannya untuk dicuci atau dikupas. Dengan cara ini enzim yang biasanya ada dalam makanan dihambat.

Teknik memasak ini biasa digunakan dalam industri makanan dan pekerjaan kuliner rumah tangga. Berbeda dengan perburuan liar, karena di sini air atau cairan yang digunakan untuk merendam makanan tidak sampai mendidih.

Umumnya, waktu blansing berkisar antara 30 detik hingga 3 menit. Ini akan tergantung pada jenis buah atau sayuran yang diolah, ukurannya, suhu blansing dan sistem pemanas yang digunakan.

Proses

Proses blansing makanan dilakukan secara bertahap. Air harus terlebih dahulu dipanaskan hingga suhu yang dapat bervariasi antara 70 hingga 100 ℃.

Kemudian makanan olahan (tomat, brokoli, jagung, babi, unggas) disimpan terendam selama waktu tertentu. Ini dapat bervariasi antara 30 detik dan 2 atau 3 menit, tergantung pada tujuannya, pada suhu yang dibutuhkan.

Kemudian ia melanjutkan ke pendinginan yang cepat. Langkah ini sangat penting dilakukan dengan sangat hati-hati dan dalam waktu sesingkat mungkin, karena ada risiko makanan akan terkontaminasi oleh bakteri termofilik, yang resisten terhadap suhu apa pun.

Untuk inaktivasi enzimatis yang memadai, perlu dilakukan pemanasan cepat sampai suhu yang diinginkan tercapai; kemudian pertahankan suhu konstan selama waktu yang diperlukan. Akhirnya, pendinginan cepat dilakukan ke tingkat suhu yang mirip dengan lingkungan.

Enzim yang menghasilkan proses degradasi makanan dan dinetralkan dengan mendidih adalah katalase, lipoksigenase dan peroksidase. Enzim ini ada di kulit makanan.

Jenis

Ada berbagai metode domestik dan industri untuk mengolah makanan dengan blansing. Yang paling penting disebutkan di bawah ini:

Panaskan dengan air panas

Ini yang paling banyak digunakan dan umum. Ini terdiri dari merendam potongan atau makanan dalam air panas sampai mencapai titik ideal untuk konservasi atau pengupasannya. Keuntungan dari metode ini adalah efisiensinya, kontrol atas proses dan keseragaman yang dicapai.

Kerugiannya adalah dibutuhkan volume air yang signifikan. Selain itu, menghasilkan proses pencucian atau hilangnya asam, mineral, dan vitamin dalam makanan. Di sisi lain, sejumlah besar air limbah yang dihasilkan mengandung persentase bahan organik yang tinggi.

Pemutihan uap

Ini terdiri dari pemanasan lokal yang sangat intens pada permukaan makanan; Ini menyebabkan melemahnya atau disorganisasi jaringan. Dengan cara ini, kulit lebih mudah terlepas dari makanan, karena uap pada suhu tinggi menyebabkan dekompresi.

Ada blancher uap industri yang terdiri dari sabuk kawat, yang mengangkut makanan melalui ruang atau terowongan yang menyuntikkan uap. Blancher lain yang lebih modern dan efisien adalah ruang tertutup tempat makanan dimasukkan dan, setelah beberapa saat, potongannya dibakar.

Pemutihan uap menawarkan keuntungan karena mengurangi terbawa nutrisi dan zat terlarut dari sayuran (jagung, brokoli, kacang polong).

Kerugiannya adalah bahwa dalam proses artisanal atau domestik, inaktivasi enzim membutuhkan lebih banyak waktu. Makanan bisa rusak, dan waktu serta suhu lebih sulit dikendalikan.

Mendidih kimiawi

Karena air panas dan metode blansing uap merusak beberapa produk seperti stroberi, buah ara, dll.

Kemudian blansing digunakan dengan mengoleskan senyawa kimia. Ini terdiri dari mencelupkan makanan dalam larutan asam askorbat, sulfur dioksida, sulfit, bisulfit atau meta bisulfit.

Keuntungan dari metode ini adalah meminimalkan oksidasi makanan dan memperpanjang pengawetannya dengan mencegah pertumbuhan mikroba. Kelemahan dari metode ini adalah dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang.

Rebus dengan microwave

Industri makanan menggunakan metode ini untuk mengolah beberapa makanan seperti jagung, kentang, dan buah-buahan.

Sejauh ini tidak diketahui bahwa ada aplikasi komersial dari metode ini. Efeknya juga tidak mudah diukur, tidak seperti air panas dan blansing uap.

Ini dianggap sebagai teknologi bersih untuk pemrosesan makanan seperti lobak, artichoke, onak, borage, dan kacang-kacangan. Microwave blansing digunakan dalam persiapan pengawetan sayuran, yang menghemat banyak air dan energi.

Panaskan dengan gas panas

Metode ini terdiri dari pemanasan sayuran menggunakan campuran uap dan gas yang berasal dari pembakar gas alam.

Keuntungan utamanya adalah mengurangi jumlah limbah atau cairan sisa. Sisi negatifnya adalah kinerjanya yang buruk; karena alasan ini tidak digunakan secara komersial.

Metode eksperimental lainnya

Selain metode merebus makanan tradisional dan terkenal, ada proses lain. Ada blansing kalengan, blansing vakum, dan blansing vakum dan uap gabungan.

Keuntungan

- Mengurangi sebagian bakteri dalam makanan saat dibersihkan, dikeringkan atau dibekukan.

- Menghambat aksi enzimatis.

- Melembutkan kulit makanan yang akan dikupas.

- Meningkatkan penanganan dan pengemasan produk.

- Mencegah korosi dan memperpanjang pengawetan makanan.

- Membantu memperbaiki dan menonjolkan warna alami makanan dengan menghilangkan kotoran dari permukaannya.

- Menghilangkan rasa dan bau yang tidak diinginkan.

- Menghilangkan lemak pada makanan sehingga lebih mudah dicerna.

Kekurangan

- Mengurangi nutrisi beberapa makanan (vitamin dan mineral), mengurangi nilai gizinya.

- Tergantung pada jenis mendidih, volume air yang tinggi sering dibutuhkan.

- Menghasilkan air limbah dalam jumlah besar yang mengandung bahan organik pencemar tingkat tinggi.

- Ada risiko kontaminasi dengan mikroorganisme termofilik yang ada di tangki mendidih.

- Dapat menyebabkan penurunan berat badan pada produk.

Referensi

1. Memutihkan makanan untuk keamanan yang lebih baik. Diperoleh 22 Mei 2018 dari consumer.es
2. Uap direbus. Dikonsultasikan dari knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Pengaruh proses pemasakan dan pengawetan terhadap kandungan nitrat dan nitrit pada bayam (Spinacia oleracea L.). Skripsi Doktor UCM. Dipulihkan dari library.ucm.es.
4. Pedas. Dikonsultasikan dari sciencedirect.com
5. Pedas. Dikonsultasikan dari britannica.com
6. Melepuh. Dikonsultasikan dari geniuskitchen.com
7. Melepuh. Dikonsultasikan dari cooksinfo.com
8. Merebus dengan microwave untuk sayuran kaleng (PDF) Dipulihkan dari alimentatec.com