KONTAMINASI MAKANAN: KARAKTERISTIK, JENIS, KONSEKUENSI - NUTRISI - 2025

The kontaminasi makanan adalah kehadiran setiap masalah yang berkualitas alter makanan dan dapat mempengaruhi kesehatan. Kontaminan dapat berupa agen atau kondisi biologis, kimiawi, atau fisik.

Makanan dapat didefinisikan sebagai zat yang dimaksudkan untuk dicerna untuk tujuan nutrisi. Kontaminan adalah bahan yang tidak ditambahkan secara sukarela atau hadir dalam konsentrasi yang tidak sah.

Protes terhadap kontaminasi transgenik di Spanyol. Sumber: Mr. Tickle

Masalah kontaminasi makanan yang tidak disengaja atau bahkan disengaja telah hadir sepanjang sejarah umat manusia. Namun, saat ini dimensi lain dimasukkan ke dalam masalah industrialisasi dan globalisasi.

Saat ini, makanan diproses dengan banyak cara, dalam berbagai tahap dan rantai makanan melintasi perbatasan. Itulah sebabnya semakin banyak upaya nasional dan internasional dilakukan untuk menjamin pengendalian pangan.

Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO) dan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) telah bergabung. Salah satunya adalah pembuatan program bersama tentang Standar Pangan dan Codex Alimentarius Commission (CAC).

Codex Alimentarius mencakup kriteria dan standar untuk pengolahan dan penanganan makanan. Dengan cara ini, jaring makanan dipantau mulai dari produksi primer, industri, pemasaran hingga konsumen akhir.

Pencemaran dapat berasal dari, terjadi pada tumbuhan dan hewan dalam produksi atau disilangkan saat melewati pencemar dari satu area ke area lain. Demikian pula, kontaminasi yang disadari oleh pemalsuan dapat terjadi saat suatu komponen ditambahkan atau dihilangkan ke makanan, sehingga mengubah kualitasnya.

Sumber pencemar bisa dari lingkungan (udara, air, tanah) atau manusia. Oleh karena itu, instansi yang bertanggung jawab melakukan analisis risiko dan melaksanakan tindakan pencegahan serta perbaikan bila diperlukan.

Pencemaran makanan dapat bersifat biologis bila pencemar adalah organisme hidup atau turunannya (bakteri, jamur, toksin, prion). Di antara bakteri penyebab kontaminasi makanan yang paling umum adalah Escherichia coli, Salmonella dan Listeria.

Bentuk lain dari kontaminasi makanan adalah bahan kimia yang menyiratkan penggabungan bahan kimia aneh atau dalam proporsi berbahaya ke makanan. Kontaminan termasuk logam berat (merkuri, timbal, arsenik), obat-obatan (antibiotik, hormon), pupuk, dan herbisida.

Demikian pula, kontaminasi makanan dapat bersifat fisik ketika zat inert asing dimasukkan ke dalam makanan. Agen pencemar dapat berupa benda apa saja seperti pecahan kaca, plastik, dan bahkan partikel radioaktif.

Semua jenis kontaminasi makanan ini memiliki konsekuensi serius bagi manusia. Di antaranya masalah kesehatan masyarakat yang serius dengan menimbulkan berbagai penyakit bahkan kematian.

Makanan yang terkontaminasi menjadi tidak berguna untuk dikonsumsi, meningkatkan kelaparan dan menimbulkan kerugian ekonomi. Di sisi lain, terdapat implikasi hukum yang membawa denda dalam kasus terkecil dan penjara dalam kasus yang paling serius.

Beberapa contoh kontaminasi makanan termasuk penyakit Creutzfeldt-Jakob, varian yang muncul pada tahun 1996 di Inggris dan negara lain. Hal ini disebabkan konsumsi daging sapi yang tercemar prion (salah lipatan protein) akibat pengolahan yang buruk.

Pada 2008, ada kasus keracunan dari susu formula bayi yang terkontaminasi melamin (bahan dasar organik yang kaya nitrogen) di China. Dalam kasus ini, pemalsuan tersebut diduga terjadi melalui manipulasi yang disengaja.

Di Pusat Perkembangan Anak di Meksiko, pada 2018 anak-anak keracunan karena mengonsumsi makanan yang terkontaminasi enteropatogenik Escherichia coli. Sedangkan pada 2019, terdapat kasus listeriosis (bakteri Listeria monocytogenes) di Spanyol akibat konsumsi daging yang tercemar.

karakteristik

- Apa itu makanan?

Makanan adalah bahan yang dimaksudkan untuk dicerna oleh manusia atau hewan lain untuk tujuan nutrisi. Hewan hanya dianggap sebagai makanan setelah disembelih dan tanaman setelah dipanen.

Obat-obatan, tembakau dan turunannya serta narkotika lainnya tidak dianggap sebagai makanan.

Kemungkinan yang masuk akal

Menurut prinsip ini, setiap zat yang memiliki kemungkinan menjadi makanan akan diperlakukan seperti itu sampai tujuannya ditentukan. Misalnya minyak nabati dapat digunakan untuk rantai makanan atau keperluan industri lainnya.

Selama tujuan akhirnya tidak ditentukan, itu akan diperlakukan dengan mempertimbangkan kemungkinan berakhir sebagai makanan.

Kontaminan makanan

Ini adalah zat apa pun yang belum ditambahkan secara sukarela ke makanan atau ditambahkan dalam konsentrasi yang lebih tinggi dari yang diizinkan.

- Codex Alimentarius International

Kode Pangan adalah instrumen hukum yang mengatur praktik pengolahan dan penanganan makanan. Kode ini telah disetujui oleh Codex Alimentarius Commission (CAC), yang merupakan badan koordinasi dari program Standar Pangan FAO-WHO.

Kode tersebut merupakan produk konsensus 188 negara mengenai standar dan prosedur untuk menjamin makanan yang aman dan berkualitas.

- Industri makanan

Di masa lalu, orang memproduksi makanan yang mereka konsumsi atau diperoleh di daerah sekitar dan ini hanya diproses sedikit. Saat ini, ada sejumlah besar makanan yang mengalami transformasi industri besar dan berbagai aditif ditambahkan.

Demikian pula, makanan melewati rantai pemasaran dan transportasi yang panjang, bahkan rantai transnasional. Semua ini membuat risiko kontaminasi makanan dan mekanismenya menjadi lebih kompleks.

Rantai makanan

Produksi makanan melibatkan serangkaian langkah mulai dari produksi bahan mentah hingga konsumsi. Ini dapat terdiri dari rantai yang sangat sederhana, seperti halnya produksi makanan segar untuk konsumsi sendiri.

Dalam masyarakat industri, rantai dan bahkan jaring makanan terbentuk. Oleh karena itu, kompleksitas langkah-langkah yang ditempuh suatu makanan sebelum konsumsi meningkat.

Misalnya, memproduksi olesan daging kalengan melibatkan beberapa lini produksi yang saling berinteraksi. Ini berkisar dari beternak sapi atau babi, melalui transportasi, penyembelihan, pengolahan, dan pengalengan.

Selain itu, rantai ini bersinggungan dengan rantai produksi bahan, aditif, dan pengawet lain yang termasuk di dalamnya. Dalam jaringan ini, rantai produksi kaleng dimasukkan dimana makanan akan dikemas untuk akhirnya dibawa ke pasar konsumen.

- Penyebab dan mekanisme kontaminasi

Semakin panjang dan beragam rantai makanan, semakin besar risiko kontaminasi dan melibatkan pengendalian yang lebih kompleks. Dalam konteks ini, kemungkinan penyebab kontaminasi makanan bervariasi dan kontaminan dapat berasal dari lingkungan atau dari penanganan manusia.

Ada tiga mekanisme dasar pencemaran makanan yaitu sebagai berikut:

Kontaminasi sumber

Kontaminasi sumber mengacu pada fakta bahwa makanan sudah terkontaminasi dari area produksi primer. Salah satu penyebabnya bisa jadi lingkungan yang tercemar seperti sayuran yang terinfeksi fecal coliforms.

Rantai pencemaran makanan oleh tinja. Sumber: UNICEF Philippines dan Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Kasus lain mungkin ternak yang diberi makan rumput yang telah menyerap logam berat seperti kadmium.

Kontaminasi silang

Jenis kontaminasi mengacu pada transfer kontaminan dari satu area ke area lain dalam pengolahan makanan. Umumnya ini adalah masalah penanganan yang buruk atau kegagalan dalam pengolahan makanan.

Misalnya, ketika kebersihan yang diperlukan pada area dan peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan tidak terjaga.

Kontaminasi bisa jadi akibat pemalsuan yang terdiri dari dengan sengaja mengeluarkan atau menambahkan komponen ke makanan.

Varian yang terkait dengan pemalsuan adalah menambahkan zat yang diizinkan ke makanan (misalnya, pengawet) dalam konsentrasi yang lebih tinggi daripada yang diizinkan. Dalam hal ini, makanan tersebut juga dianggap telah tercemar.

Untuk ini, Kode Makanan menetapkan konsentrasi maksimum yang diizinkan dari setiap zat.

- Keamanan dan kendali pangan

Ketahanan pangan diartikan sebagai jaminan akses terhadap pangan secara kuantitas dan kualitas sesuai dengan kebutuhan gizi. Dalam pengertian ini, kontaminasi pangan mempengaruhi keamanan ini karena menurunkan kualitas pangan.

Itulah sebabnya semakin banyak upaya yang dilakukan untuk pengendalian makanan untuk melindungi kualitasnya. Dalam pengertian ini, antara tahun 1907 dan 1980 terjadi peningkatan besar dalam ketahanan pangan terutama di negara-negara industri.

Langkah penting adalah pasteurisasi susu pada tahun 1907 dan pengenalan protokol kebersihan yang ketat dalam rantai produksi makanan.

Namun, masalah pencemaran makanan tidak berhenti bermunculan dan bahkan meningkat. Itulah sebabnya analisis risiko kontaminasi makanan harus digeneralisasikan dan bahkan memperoleh dimensi internasional.

epidemiologi

Berdasarkan uraian di atas, maka penting untuk memulai dengan epidemiologi, yaitu menentukan frekuensi kondisi, tempat kejadian dan populasi yang terkena dampak. Dengan cara ini, penyakit bawaan makanan dapat dilacak melalui rantai makanan hingga sumbernya.

- Analisis resiko

Untuk mencegah kontaminasi pangan atau mengurangi dampaknya, perlu dilakukan analisis risiko yang melibatkan tiga tahapan mendasar:

Penentuan atau penilaian risiko

Dalam fase ini, risiko kontaminasi diidentifikasi dan dikarakterisasi dan risiko paparan dievaluasi. Kemudian, kemungkinan terjadinya efek merugikan untuk populasi tertentu diperkirakan.

Manajemen risiko

Setelah potensi risiko kontaminasi makanan diperkirakan, alternatifnya dievaluasi bersama semua pihak yang berkepentingan. Dari sini, praktik yang tepat untuk perlindungan kesehatan konsumen ditetapkan.

Komunikasi risiko

Ini menyiratkan interaksi antara semua aktor yang terlibat (analis risiko, entitas publik, konsumen, industri, akademisi), untuk pengambilan keputusan dan implementasi.

Jenis kontaminasi makanan

- Kontaminasi biologis

Dalam pencemaran makanan biologis, zat pencemar adalah organisme hidup atau turunannya (toksin atau lainnya). Terdapat keanekaragaman bakteri, jamur, protozoa dan organisme lain yang mampu mencemari makanan dan dapat menyebabkan penyakit serius, bahkan fatal.

Bakteri

Di antara bakteri yang paling sering menyebabkan keracunan makanan adalah Escherichia coli, Salmonella dan Listeria. Dua yang pertama terutama pada telur, ayam dan babi, sedangkan listeria terutama pada keju segar.

Kontaminasi biologis oleh Salmonella. Sumber: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

Selain itu, masalah ditambahkan karena munculnya resistensi antibiotik dan perkembangan strain baru.

Jamur

Banyak jamur yang mencemari makanan menghasilkan racun (mikotoksin) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia dan hewan. Mikotoksin adalah metabolit sekunder alami yang dihasilkan jamur.

Mikotoksin ini termasuk aflatoksin, okratoksin A, sterigmatosistin, dan beberapa lainnya yang dapat bersifat karsinogenik dan mutagenik.

Prion

Dalam beberapa kasus, kontaminasi makanan mungkin disebabkan oleh adanya turunan organik tak hidup yang sifatnya berbeda dari toksin seperti prion. Ini adalah penyebab dari apa yang disebut "penyakit sapi gila" atau bovine spongiform encephalitis, yang merupakan varian dari penyakit Creutzfeldt-Jakob.

Hewan pengerat

Tikus dan tikus merupakan agen kontaminasi makanan, terutama akibat kotoran dan urine mereka. Kasus kontaminasi biji-bijian oleh kotoran sering terjadi.

Penyakit seperti leptospirosis dan toksoplasmosis ditularkan melalui urin hewan pengerat dan hewan lainnya.

Kontaminasi genetik

Varian modern dari kontaminasi makanan biologis berasal dari rekayasa genetika. Saat ini, organisme hasil rekayasa genetika (GMO) dapat diproduksi yang merupakan organisme yang memiliki gen dari organisme lain.

Ini menyiratkan bahwa makanan tertentu yang diturunkan dari GMO akan memiliki jejak protein dari spesies yang berbeda. Jika seseorang alergi terhadap protein ini, kontaminasi tersebut dapat menimbulkan risiko yang serius bagi kesehatannya.

Karenanya pentingnya pelabelan yang tepat pada produk pangan turunan transgenik, agar konsumen terinformasi.

Kasus keracunan makanan yang serius terjadi karena menelan makanan dengan jejak zat yang tidak toleran atau alergi bagi konsumen. Misalnya jejak produk susu pada kasus orang yang intoleran laktosa, atau jambu mete pada kasus alergi orang.

- Kontaminasi kimiawi

Dalam hal ini, kontaminasi makanan terjadi karena makanan terpapar oleh aksi berbagai zat kimia. Ini dapat terjadi pada sumbernya, misalnya ketika sayuran terkontaminasi secara eksternal atau internal dengan herbisida atau pupuk.

Logam berat

Logam berat dapat mencemari makanan baik oleh pengendapan lingkungan atau sumbernya. Dalam kasus terakhir, tanaman menyerapnya dari tanah dan menumpuknya atau ternak memakan tanaman yang terkontaminasi.

Polutan yang paling umum dalam hal ini adalah arsenik, timbal dan merkuri. Bagaimanapun, produk tumbuhan dan hewan dapat terkontaminasi dengan logam berat.

Misalnya, kontaminasi kadmium pada coklat telah terjadi di Venezuela dan Peru melalui penyerapan tanaman kakao yang tumbuh di tanah yang terkontaminasi. Kasus lainnya adalah penyakit Minamata (Jepang) yang disebabkan oleh konsumsi ikan dan kerang yang tercemar merkuri.

Dioksin

Senyawa kimia ini dihasilkan dalam proses yang melibatkan pembakaran dengan klorin dan terkait dengan industri plastik dan kertas, antara lain. Dioksin telah dilaporkan menjadi karsinogenik, menyebabkan degenerasi tulang, dan masalah lainnya.

Agen lainnya

Agen kontaminasi makanan lainnya yang mungkin adalah suplemen makanan, aditif, pengawet, residu kimia dan farmasi. Daging, susu dan turunan hewan lainnya dapat terkontaminasi dengan mengawetkan residu obat (antibiotik, hormon, dll.).

- Kontaminasi fisik

Kontaminasi makanan fisik mengacu pada adanya bahan inert asing dalam makanan. Bisa berupa partikel kaca, batu, potongan logam, rambut atau lainnya.

Iradiasi pada makanan juga merupakan jenis kontaminasi fisik dimana partikel radioaktif diendapkan pada makanan.

Radionuklida

Air minum dapat terkontaminasi oleh radionuklida, yang merupakan sejenis atom radioaktif. Radionuklida yang paling umum dalam air minum adalah radium, radon, dan uranium.

Kode Makanan mengatur konsentrasi radionuklida yang diperbolehkan dalam air minum.

Konsekuensi

Kesehatan masyarakat

Akibat utama pencemaran makanan adalah keracunan makanan yang menyebabkan morbiditas (orang sakit dan cacat) dan kematian di dunia.

Kehilangan makanan

Pencemaran pangan membuatnya tidak dapat dikonsumsi sehingga meningkatkan defisit pangan yang ada. Di beberapa wilayah di dunia, hilangnya sejumlah besar makanan karena kontaminasi menyiratkan kelaparan bagi sebagian besar populasi.

Ekonomis

Pencemaran makanan menyebabkan kerugian ekonomi, pertama-tama hal itu menyiratkan hilangnya makanan yang terkontaminasi secara langsung. Selain itu, ini melibatkan kerugian ekonomi lainnya yang terkait dengan ketidakpatuhan terhadap peraturan sanitasi yang mengarah pada tuntutan hukum dan proses hukum terkait.

Di sisi lain, langkah-langkah yang diperlukan untuk mengatasi penyebab pencemaran juga membawa pengeluaran ekonomi bagi perusahaan yang terlibat.

Hukum

Kontaminasi makanan, menjadi masalah kesehatan masyarakat yang serius dan diatur secara ketat di banyak negara. Dalam pengertian ini, ketidakpatuhan terhadap regulasi yang telah ditetapkan menimbulkan masalah hukum.

Selain itu, jika kontaminasi makanan mempengaruhi konsumen, maka tuntutan hukum akan dilibatkan.

Contoh kasus

- Listeriosis di Spanyol

Kementerian Kesehatan Spanyol melaporkan 210 kasus listeriosis akibat mengonsumsi daging yang terkontaminasi pada September 2019. Sebagian besar kasus terjadi di Andalusia, tetapi 64 kemungkinan kasus dan 66 kasus yang diduga terjadi di 10 wilayah lain di Spanyol.

Penyakitnya

Listeriosis merupakan penyakit yang disebabkan oleh bakteri (Listeria monocytogenes) yang memiliki angka kematian hingga 30%. Ini adalah asal kontaminasi makanan, karena ternak yang memperoleh bakteri.

Bakteri kemudian berpindah ke manusia dengan mengonsumsi daging mentah atau setengah matang, susu atau turunannya.

Penyakit ini menjadi sistemik ketika masuk ke aliran darah dan menghasilkan demam tinggi dan diare. Ini mempengaruhi orang dengan sistem kekebalan yang lemah, anak-anak, orang tua dan wanita hamil.

- Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli merupakan bagian dari saluran pencernaan manusia serta hewan lainnya. Namun, ia juga memiliki strain patogen yang menyebabkan penyakit di berbagai sistem (pencernaan, peredaran darah, kemih, saraf).

Strain E. coli enteropatogenik adalah salah satu penyebab diare tersering, terutama pada anak-anak dan orang tua. Biasanya, strain patogen ini masuk ke tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi.

Misalnya, pada Maret 2018 117 anak diracuni di empat Pusat Perkembangan Anak di Jalisco, Meksiko. Gejalanya adalah diare, sakit perut, dan demam yang berhasil diatasi semua anak.

Pengujian tersebut dapat menentukan penyebabnya adalah konsumsi makanan yang terkontaminasi enteropatogenik Escherichia coli.

- Kontaminasi bubuk susu formula di China

Pada tahun 2008, epidemi keracunan akibat kontaminasi susu formula bayi dengan melamin (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazine) terjadi di China. Lebih dari 294.000 anak dilaporkan terpengaruh oleh formula yang dipalsukan dan lebih dari 50.000 dirawat di rumah sakit, di antaranya setidaknya 6 meninggal.

Melamin

Melamin adalah basa organik kaya nitrogen yang dibuat dari urea (karbamid). Ini digunakan dalam pembuatan plastik, pupuk, perekat, furnitur, peralatan makan dan peralatan lainnya.

Kontaminasi makanan karena pemalsuan

Rupanya melamin ditambahkan ke susu yang dipalsukan (diencerkan dengan air) untuk menutupi proporsi protein per liter yang lebih rendah. Ini karena kadar protein diperkirakan dengan mengukur kandungan nitrogen.

Penyakit

Melamin di dalam tubuh membentuk kristal yang menyebabkan kerusakan ginjal (batu ginjal), yang menyebabkan kematian pada kasus yang parah.

- Sapi gila

Pada tahun 1985 kasus pertama "penyakit sapi gila" terdeteksi di Inggris dan pada tahun 1996 kasus pertama dari versi manusia terjadi. Antara 1996 dan 2008 ada 163 kasus di Inggris dan 35 di seluruh Eropa. Di luar benua ini, terdapat 4 kasus di Amerika Serikat, 1 di Kanada dan 1 di Arab Saudi.

Bovine spongiform encephalopathy atau "Penyakit sapi gila" adalah penyakit yang mempengaruhi sistem saraf sapi. Ada juga varian domba yang disebut scrapie.

Prion dalam protein manusia untuk penyakit Creutzfeldt-Jakob. Sumber: Cornu (bicara) 19:04, 5 Juni 2009 (UTC)

Penyakit ini tidak disebabkan oleh patogen, tetapi oleh varian protein yang disebut prion. Protein ini biasanya ditemukan di otak sapi, manusia, dan hewan lainnya.

Bagaimana prion bekerja

Jika Anda mengonsumsi otak, sumsum, mata, amandel, limpa, atau usus sapi yang terinfeksi, Anda memperoleh prion. Lipatan ini berbeda dari biasanya, mempengaruhi protein baru dan terakumulasi di otak yang menyebabkan kerusakan neurologis.

Penyakit pada manusia

Dalam kasus ini, terjadi varian penyakit Creutzfeldt-Jakob, yang sudah diketahui pada manusia dan berasal dari keturunan. Bentuk baru ini disebabkan oleh kontaminasi makanan dan disebut varian Creutzfeldt-Jakob atau varian baru (vCJD atau vCJD).

Jenis kontaminasi makanan

Dalam hal ini, itu adalah pencemaran makanan asal, karena makanan terkontaminasi saat diproduksi. Setelah sapi melewati rumah jagal, itu dianggap makanan dan membawa pencemar (prion).

Ada dua hipotesis tentang asal mula penyakit pada sapi, yang pertama adalah sisa-sisa domba yang terkontaminasi ditambahkan ke pakan untuk memberi makan sapi. Penjelasan lain adalah mutasi terjadi pada gen sapi yang menghasilkan protein normal dan menghasilkan varian patogen.

Referensi

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Kontaminasi makanan oleh PCB dan dioksin. Alam.
2. Chu, FS (1991). Mikotoksin: kontaminasi makanan, mekanisme, potensi karsinogenik dan tindakan pencegahan. Penelitian Mutasi / Toksikologi Genetik.
3. Codex Alimentarius. Standar pangan internasional. (Seperti yang terlihat pada 25 September 2019). fao.org
4. Elika. Yayasan Basque untuk Keamanan Pangan. Jenis Pencemaran Makanan (Dilihat pada 25 September 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamin dan Implikasi Global Kontaminasi Makanan. Jurnal Kedokteran New England.
6. Nasreddine, L. dan Parent-Massin, D. (2002). Kontaminasi makanan oleh logam dan pestisida di Uni Eropa. Haruskah kita khawatir? Surat Toksikologi.