WARNA MAKANAN: JENIS DAN KARAKTERISTIKNYA - NUTRISI - 2025

Pewarna makanan adalah senyawa kimia atau alami yang mengubah nada warna asli makanan dan digunakan untuk berbagai tujuan, di antaranya adalah untuk mencari warna yang lebih menarik atau baru pada produk dan, di sisi lain, untuk memastikan mengembalikan warna yang hilang dalam manipulasi untuk pelestariannya.

Yang terakhir adalah yang terjadi, misalnya pada buah-buahan kalengan, yang tanpa penambahan pewarna ini akan menghasilkan warna coklat yang aneh dan tidak menarik. Itu juga terjadi dengan paella yang terkenal, di mana pewarnaan ditambahkan untuk memberikan warna yang lebih menarik.

Saya membayangkan bahwa kita setuju bahwa jika makanan (terutama jika kita tidak tahu persis dari mana asalnya) tidak menghadirkan aspek ramah, meskipun lezat, itu tidak sepenuhnya mengental dan tidak memenuhi harapan kita. Baik untuk masalah visual, mental atau lainnya.

Ini sama benarnya dengan kenyataan bahwa banyak makanan dianggap istimewa oleh sebagian orang, yang lain merasa hampir mustahil untuk mengkonsumsinya hanya karena penampilan mereka.

Dalam pengertian ini, sangat aneh untuk mempertimbangkan pengaruh warna di luar rasa atau bau, ada banyak orang yang, misalnya, dapat mengacaukan rasa anggur merah dengan anggur putih jika mereka tidak mengamatinya sebelumnya, atau itu Anda tidak dapat menebak apa yang Anda makan jika Anda melakukannya secara membabi buta.

Latar belakang sejarah

Ini bukanlah sesuatu yang baru, karena pewarnaan makanan telah dipraktekkan bahkan sejak Zaman Kuno di masa Kekaisaran Romawi dan firaun besar Mesir. Belakangan, di Abad Pertengahan yang sering diabaikan, untuk memperbaiki pola makan mereka yang monoton, orang menambahkan pewarna alami seperti lobak, bayam, ekstrak wortel, atau tumbuhan liar yang tak terhitung jumlahnya.

Jika kita kembali ke abad ke-18 atau ke-19, dengan perkembangan laboratorium alkemis yang baru dimulai, pelopor industri kimia besar, makanan diwarnai dengan timbal kromat, merkuri sulfit, arsenat tembaga atau tar batubara.

Namun, banyak di antaranya dilarang pada tahun 1887 melalui hukum pertama pewarna, karena telah membuktikan beberapa efek berbahaya mereka.

Setelah perubahan ini, pada pertengahan abad ke-19, pewarna berbeda dari pewarna bercahaya ditemukan atau dikembangkan, yang pada awalnya digunakan untuk pewarnaan pakaian tekstil dan, kemudian, aplikasinya pada makanan beragam.

Mengapa mereka melakukannya? Hanya karena dengan cara ini tercapai bahwa mereka memiliki penampilan yang lebih enak, yang pada gilirannya juga memungkinkan untuk menjual produk segar secara bersamaan dan dalam keadaan hampir membusuk, berkali-kali menipu pembeli pameran atau pasar populer.

Saat ini, pasar dan aplikasi pewarna telah mengalami diversifikasi dan perluasan yang sangat besar sehingga seringkali kita bahkan tidak mengetahui warna alami dari makanan tersebut, karena sifat kebiasaan membeli dan mengkonsumsinya dengan aspek tertentu.

Apa yang dikatakan undang-undang saat ini?

Kesehatan adalah masalah yang terlalu relevan, dimana undang-undang dalam hal ini ditinjau dan dimodifikasi secara berkala, oleh karena itu produk ini harus melalui berbagai pengujian, pemantauan dan persyaratan untuk disetujui untuk digunakan dalam makanan dan kemudian memungkinkan komersialisasinya kepada publik.

Namun, ini akan tergantung pada negara atau wilayah geografis tertentu tempat Anda ingin mengerjakannya, karena saat ini pewarna adalah kelompok zat aditif dengan peraturan hukum yang paling berbeda.

Misalnya, di banyak negara Nordik penggunaannya praktis tidak diizinkan, sementara beberapa kilometer jauhnya, di Inggris bahkan beberapa digunakan yang tidak diizinkan di hampir semua negara lain di Uni Eropa.

Jika kita membandingkan benua yang berbeda, kontrasnya lebih besar, karena ada perbedaan mencolok antara warna yang diizinkan di Amerika Serikat dan di Uni Eropa, yang terkadang menghalangi perdagangan internasional dalam beberapa makanan olahan.

Harus diingat bahwa pewarna makanan (atau zat tambahan) yang akan digunakan di Uni Eropa, harus terlebih dahulu muncul di daftar yang diizinkan secara umum dan juga harus diberi izin untuk diterapkan di produk tertentu.

Berapakah angka atau nilai IDA?

Akronim IDA adalah singkatan dari "Acceptable Daily Intake" dan, dengan menggunakan gambar ini (yang telah dipelajari selama bertahun-tahun dalam uji laboratorium), ditunjukkan berapa dosis harian yang dapat ditoleransi dari suatu zat tertentu.

Artinya, jumlah yang dapat diambil seseorang setiap hari selama hidupnya tanpa menyebabkan kerusakan atau kerusakan pada kesehatannya sendiri. Jumlah ini biasanya dinyatakan dalam mg atau ml untuk setiap kilogram berat badan individu dan dalam dosis harian.

Namun, harus diperhatikan bahwa ADI tidak selalu berlaku untuk semua kelompok umur, karena, misalnya, sistem organ bayi pada bayi masih dalam proses pematangan dan mekanisme detoksifikasinya lebih lemah daripada orang dewasa.

Apa itu nomor E?

Jika pada kemasan produk apa pun Anda menemukan berbagai huruf E yang tampaknya kode aneh, saya beri tahu Anda bahwa, untuk memungkinkan perdagangan bebas makanan dari satu negara ke negara lain, Uni Eropa telah menetapkan aditif sejumlah 3 - 4 angka diawali dengan huruf E (dari Eropa) yang memungkinkan mereka untuk diidentifikasi secara mutlak.

Kode ini harus muncul pada label wadah dan sebagai berikut:

• E1-pewarna
• Pengawet E2
• E3-antioksidan
• E4-emulsifier, stabilisator, pengental dan zat pembentuk gel
• E5-bahan anti-penggumpalan, asam, basa dan garam
• Penguat rasa E620 hingga E635
• Agen pelapis E901 hingga E904
• E950 hingga E967-pemanis

Akibatnya, angka-angka E ini memungkinkan, dengan mengganti kata-kata untuk gambar, untuk menyebutkan aditif dengan cara yang lebih ringkas tanpa harus mengisi label dengan terlalu banyak kata atau nama kimia yang sulit dipahami oleh populasi umum, juga menyelamatkan masalah penggunaan di bahasa yang berbeda.

Jenis pewarna apa yang ada?

Pertama, ada yang berasal dari alam yang, sesuai dengan namanya, diekstraksi dari tumbuhan, hewan, atau zat mineral. Di sisi lain ada sintetis, ini adalah produk yang diperoleh di laboratorium melalui berbagai reaksi kimia tertentu.

Di antara zat pewarna alami kita dapat membedakan yang larut dalam air (larut dalam air), yang larut dalam lemak (larut dalam media lipid), dan mineral.

Sementara pewarna buatan dapat larut dalam air, karena adanya gugus asam sulfonat, dan karena manipulasi yang disengaja, pewarna ini mudah digunakan, umumnya dalam bentuk garam natrium, dalam cairan dan bahan berbentuk krim.

Hal lain yang mendukung pewarna buatan adalah bahwa secara umum, pewarna tersebut jauh lebih tahan terhadap perlakuan panas, pH ekstrim, dan cahaya daripada pewarna alami.

- Pewarna alami yang larut dalam air

Kurkumin (E100)

Rimpang kunyit (Curcuma longa). Sumber: https://p sejati.com

Ini menerapkan warna oranye kekuningan, diekstrak dari akar kunyit atau diperoleh secara sintetis melalui fermentasi dengan bantuan bakteri. Ini digunakan dalam minuman ringan, selai, mentega, keju, kue dan produk roti, kari, teh, sosis, dan hidangan berbasis nasi. Itu tidak menunjukkan toksisitas, kecuali untuk beberapa kecenderungan alergi.

Riboflavin, laktoflavin atau B2 (E101)

Kristal tawas kalium yang dibudidayakan, diwarnai dengan vitamin B2. Kaca disinari sinar ultraviolet Sumber: TipFox Memberikan warna kuning fluorescent dengan sedikit bau. Itu adalah vitamin B2. Itu diperoleh dari ragi pembuat bir umumnya sintetis. Ini ditemukan secara alami di hati, sayuran, sup, saus, pasta, produk susu dan juga diproduksi oleh mikrobiota usus. Itu dianggap aman.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Sumber: Katja Schulz dari Washington, DC, USA Pewarna ini berwarna merah kemerahan. Mereka memperolehnya dari karapas kering dari betina serangga cochineal yang telah dibuahi. Stabil terhadap cahaya, panas, dan asam buah.

Penerapannya tersebar luas di minuman keras, anggur buah, permen, minuman ringan, dll. Efek sampingnya tidak diketahui, namun ada kontroversi tentang apakah itu dapat menyebabkan beberapa tingkat hiperaktif patologis pada anak-anak.

Permen (E150)

Minuman ringan mengandung karamel. Sumber: Skoot13 Dengan warna coklat yang pekat. Ia bekerja dengan berbagai jenis yang diperoleh dengan memanaskan gula atau pati, beberapa dengan adanya amonia atau amonium sulfit. Ini sering ditemukan dalam permen, minuman cola, bir, minuman beralkohol, kue kering, roti, sereal, coklat.

- Pewarna alami yang larut dalam lemak

Klorofil (E140 dan 141)

Klorofil. Sumber: Kristian Peters - Fabelfroh Inilah yang memberikan ciri khas warna daun hijau. Itu diekstraksi dari berbagai tanaman hijau. Penggunaannya luas dalam permen karet, permen, sayuran, selai dan minuman keras. Itu dianggap aman.

Karotenoid (E160)

Karotenoid likopen dalam tomat. Sumber: Scott Bauer, USDA ARS Memberikan warna oranye kekuningan yang berasal dari ekstrak tumbuhan seperti wortel atau rumput laut. Mereka adalah prekursor vitamin A. Ini distabilkan oleh asam askorbat dan melindungi dari dekomposisi oleh oksidasi.

Anda akan menemukannya dalam produk seperti mentega, margarin, keju, mayones, es krim, makanan penutup, marzipan. Tidak ada efek samping sampai saat ini.

Xanthophylls (E161)

Xanthophyll di daun. Sumber: Kornelia dan Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

Warna oranye lainnya, kali ini dari xantofil jelatang, alfalfa, minyak sawit atau kuning telur. Ini digunakan dalam saus, bumbu, camilan, kue, dan cookie. Itu juga dianggap aman.

- Pewarna azo sintetis

Tartrazine (E102)

Kuning lemon. Pewarna inilah yang paling banyak menyebabkan reaksi alergi dan diduga meninggalkan residu zat karsinogenik. Bahkan sejak 20 Juli 2010, makanan yang mengandung pewarna ini harus diberi peringatan: "dapat mengubah aktivitas dan perhatian pada anak-anak."

Aplikasinya luas terutama dalam makanan seperti minuman ringan bubuk, permen, es krim, makanan ringan, saus, dan bumbu.

Oranye kuning S atau kuning matahari FCF (E110)

Molekul S. jingga-kuning. Sumber: Yevhenii Vaskivskyi Warna jingga-kuning. Ini digunakan dalam selai, kue dan produk kue, soda jeruk dan sup instan. Seperti tartrazine, ini dianggap sebagai senyawa karsinogenik dan alergen yang sering terjadi pada anak-anak dan orang dewasa.

Amaranth (E123)

Bunga bayam, asal nama warna sintetisnya. Sumber: Kurt Stüber Memberikan warna merah pekat yang cenderung berlimpah pada produk permen dan pastry serta banyak minuman beralkohol. Namun, itu telah dikaitkan dengan reaksi alergi dan kanker.

Pikiran terakhir

Tanpa ragu, pewarna (baik yang alami atau buatan) dipasang di masyarakat kita dan merupakan bagian dari kehidupan kita sehari-hari. Tetapi bukan itu sebabnya kita harus menurunkan kewaspadaan dan membiarkan semua jenis zat digunakan untuk menurunkan biaya industri dan agar mereka mencapai keuntungan ekonomi yang lebih besar.

Sebagai masyarakat, kita harus mencari keseimbangan antara memiliki makanan yang menarik dengan biaya produksi dan penjualan yang wajar, tetapi tanpa mengurangi kualitasnya atau mengurangi keamanan konsumsi dari segi kesehatan.

Bagaimanapun, pewarna adalah bahan kimia tambahan yang ditambahkan ke makanan agar lebih menarik bagi kita. Oleh karena itu, kami sebagai konsumen adalah agen utama dalam hal ini, karena jika kami tidak senang dengan suatu produk, penjualan menurun dan industri dipaksa untuk memperbaiki sistem produksinya.

Kita harus mempertimbangkan bahwa semakin pekat warna makanan, semakin besar kemungkinan makanan itu mengandung banyak zat aditif. Ini terjadi terutama dengan permen, minuman ringan, makanan siap saji, makanan penutup industri, produk kembang gula, saus, makanan penutup, es krim, minuman beralkohol, dan lainnya.

Umumnya kami terlalu percaya dan kami tidak memeriksa label makanan, kami berasumsi bahwa ini adalah cara mereka dijual kepada kami atau kami benar-benar tidak ingin tahu apa yang kami konsumsi.

Apa pendapat Anda tentang semua ini? Apakah menurut Anda kita benar-benar harus mewarnai makanan agar lebih menarik? Apakah itu kejahatan yang perlu? Mungkin ide bagus yang telah disempurnakan selama bertahun-tahun?

Referensi

1. Kimia dan makanan. Forum Permanen Kimia dan Masyarakat. Federasi Bisnis Industri Kimia Spanyol.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. dan Fritzsche, D. Tabel aditif. Angka-angka E. Ed. Hispano
3. Orang eropa. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Kemajuan dalam pengawetan buah dan sayuran dengan pelapis bioaktif.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Kurangnya efek genotoksik pewarna makanan bayam, sunset yellow dan tartrazine serta metabolitnya di uji mikronukleus usus pada tikus. Toksikologi Makanan dan Kimia, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Pewarna makanan buatan dan gangguan hiperaktif defisit perhatian, 69 (7), hlm. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Kimia warna dalam makanan, Majalah QuímicaViva - Nomor 3, tahun 12, Desember 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Aditif Makanan, Universitas Umum Navarra.