KIMIA MAKANAN: SEJARAH, ELEMEN, APLIKASI - KIMIA - 2025

The kimia makanan adalah cabang kimia yang mempelajari bahan kimia yang membentuk komposisi makanan, sifat, proses kimia yang terjadi di dalamnya dan interaksi dari zat-zat ini dengan masing-masing lainnya dan komponen lain makanan biologis .

Disiplin ini juga mencakup aspek-aspek yang berkaitan dengan perilaku zat-zat tersebut selama penyimpanan, pemrosesan, pemasakan, bahkan di dalam mulut dan selama pencernaan.

Kimia pangan merupakan bagian dari disiplin ilmu yang lebih luas seperti ilmu pangan, yang juga melibatkan biologi, mikrobiologi dan teknik pangan.

Pada dasarnya, kimia dasar makanan berkaitan dengan komponen utama dalam makanan seperti air, karbohidrat, lipid, protein, serta vitamin dan mineral.

Kimia pangan seperti yang dikenal saat ini adalah disiplin yang relatif baru tetapi ruang lingkup, tujuan, dan hasilnya dapat dijangkau semua orang.

Sejarah

Ilmu pangan sebagai disiplin ilmu diciptakan pada paruh kedua abad ke-19, sebagai konsekuensi dari perkembangan penting kimia pada abad ke-18 dan ke-19.

Lavoisier (1743-1794), ahli kimia, ahli biologi, dan ekonom Prancis, menetapkan prinsip dasar pembakaran dan analisis organik dan melakukan upaya pertama untuk menentukan komposisi unsur alkohol, dan keberadaan asam organik dalam berbagai buah.

Scheele (1742-1786), seorang apoteker Swedia, menemukan gliserol dan mengisolasi asam sitrat dan malat dari berbagai buah-buahan.

Justus von Liebig (1801-1873), ahli kimia Jerman, mengklasifikasikan makanan menjadi tiga kelompok besar (lemak, protein, dan karbohidrat), dan menemukan metode untuk mendapatkan ekstrak daging yang digunakan di seluruh dunia hingga pertengahan abad ke-20. .

Dia juga menerbitkan buku pada paruh kedua abad ke-19, yang tampaknya menjadi buku pertama tentang kimia makanan, Penelitian Kimia Pangan.

Hingga akhir abad ke-19, perkembangan metode kimia analitik dan kemajuan fisiologi dan nutrisi memungkinkan kita untuk memperdalam pengetahuan kita tentang komponen kimia utama makanan.

Langkah penting lainnya ke arah ini adalah penemuan mikroorganisme dan proses fermentasi yang dilakukan oleh Louis Pasteur (1822-1895).

Ekspansi yang menjadi ciri Revolusi Industri dan perubahan dari masyarakat pedesaan ke perkotaan mengubah produksi pangan dan menciptakan masalah kesehatan masyarakat karena kondisi higienis yang sering tidak tepat dan pemalsuan dan pemalsuannya.

Keadaan ini menyebabkan lahirnya institusi dengan tujuan untuk mengontrol komposisi pangan. Pentingnya disiplin ini mendapatkan spesialis yang disukai dalam kimia makanan dan pendirian stasiun percobaan pertanian, laboratorium kontrol makanan, lembaga penelitian, dan yayasan jurnal ilmiah di bidang kimia makanan. .

Saat ini, globalisasi konsumsi pangan, munculnya bahan mentah baru, teknologi baru dan pangan baru, ditambah dengan penggunaan produk kimia secara luas dan minat yang meningkat dalam hubungan pangan-kesehatan, menimbulkan tantangan baru bagi disiplin ilmu ini.

Pelajari item

Makanan adalah matriks kompleks yang terdiri dari komponen biologis dan non-biologis. Oleh karena itu, pencarian jawaban atas aspek-aspek seperti tekstur, aroma, warna dan rasa makanan memerlukan integrasi ilmu pengetahuan dari disiplin ilmu lain yang biasanya akan dipisahkan.

Misalnya, mempelajari kimia bahan tambahan kimia yang digunakan untuk tujuan konservasi tidak lepas dari studi tentang mikrobiologi dari mikroorganisme yang mungkin ada dalam produk tertentu.

Unsur utama yang saat ini menjadi objek kajian dan penelitian dalam disiplin ilmu ini adalah:

Makanan desainer

Selama lebih dari tiga dekade industri makanan telah melakukan upaya besar untuk menemukan kembali makanan dengan tujuan menurunkan biaya atau meningkatkan kesehatan.

Makanan fungsional, probiotik, prebiotik, transgenik, organik adalah bagian dari tren ini.

Interaksi antara makanan dan lingkungan

Aspek-aspek tersebut meliputi interaksi antara bahan penyusun suatu makanan, antara makanan dan kemasan, atau kestabilannya terhadap suhu, waktu, atau lingkungan.

Aditif kimiawi

Hanya dalam beberapa tahun terakhir diperkirakan setidaknya dua hingga tiga ribu zat kimia, yang termasuk dalam sekitar empat puluh kategori berdasarkan fungsinya, ditambahkan ke dalam makanan.

Bahan tambahan ini dapat diekstraksi dari sumber alami, memiliki asal sintetik untuk menghasilkan zat dengan karakteristik kimia yang sama dengan produk alami, atau menjadi senyawa sintetis yang tidak ada secara alami.

Ada bidang yang luas untuk penelitian tentang senyawa yang meningkatkan karakteristik organoleptik makanan atau meningkatkan nilai gizi atau fungsionalnya.

Komposisi

Penyempurnaan metode dan peralatan laboratorium memungkinkan pemahaman yang lebih dalam tentang makanan di tingkat molekuler, dengan lebih baik menetapkan sifat kimianya dan fungsi spesifik dari molekul yang terlibat.

Penting untuk dicatat bahwa ada berbagai macam zat beracun dalam makanan:

• Memiliki metabolisme sumber tumbuhan atau hewan alami.
• Produk penguraian oleh agen fisik atau kimia.
• Karena aksi mikroorganisme patogen.
• Zat lain yang mungkin ada dan dihasilkan dari kontak yang tidak diinginkan yang mencemari Anda.

Aplikasi

Di antara contoh kimia makanan yang paling umum dalam kehidupan sehari-hari terdapat dua kategori produk dengan permintaan tinggi di pasaran, seperti rendah lemak dan rendah gula.

Yang pertama adalah produk dari penggunaan berbagai bahan pengganti yang dibuat dari tiga kelompok: karbohidrat, protein dan lemak.

Diantaranya ada turunan protein olahan, berdasarkan whey atau dari putih telur dan susu skim, yang berasal dari gelatin atau gusi (guar, karagenan, xanthan). Tujuannya adalah untuk menawarkan reologi dan rasa lemak yang sama, tetapi dengan kandungan kalori yang lebih rendah.

Pemanis non-nutrisi bisa alami atau sintetis dari berbagai struktur. Di antara yang alami ada protein dan terpene. Di antara sintetis, aspartam, dua kali lebih manis dari sukrosa dan berasal dari asam amino, adalah contoh klasiknya.

Referensi

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual biokimia makanan. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pengenalan à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Teknik dan Dokumentasi
3. Coultate, T. (1986). Makanan. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu tentang makanan. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (edisi ke-1st). Budapest, Hongaria: Lasztity Budapest University of Technology and Economics
6. Marcano D. (2010). Kimia dalam makanan. Caracas: Akademi Fisika, Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam