LEMAK MENTEGA: PEROLEHAN, JENIS, KOMPOSISI, KEGUNAAN, MANFAAT - KIMIA - 2025

The lemak susu adalah salah satu yang dikeluarkan dari susu, dan berkorespondensi dengan bagian yang dikenal sebagai krim, di mana sebagian besar komponen lemak terkonsentrasi. Namanya berasal dari kata 'butter', yang berarti mentega dalam bahasa Inggris, karena lemak ini adalah bahan baku utama pembuatan mentega.

Tergantung pada kadar air lemak mentega, ia menerima lebih dari satu nama sekaligus, bahkan berbeda di setiap negara. Misalnya, di India dikenal sebagai Ghee, sedangkan di Mesir kata Samna digunakan untuk merujuknya. Sedangkan di Amerika Serikat dan belahan dunia lainnya disebut Butterfat, karena merupakan lemak dalam mentega.

Lemak butirat adalah komponen utama mentega. Sumber: Congerdesign via Pixabay.

Butterfat sering disalahartikan sebagai istilah krim dan lemak susu, padahal sebenarnya ketiga unsur tersebut pada dasarnya sama. Perbedaannya terletak pada seberapa banyak air yang mereka miliki, dan oleh karena itu, seberapa pekat lemaknya.

Berbicara tentang lemak mentega berarti berbicara tentang mentega berdasarkan susu sapi, dan oleh karena itu, produk apa pun yang mengandung mentega atau krim dalam komposisinya, seperti roti dan es krim.

Memperoleh

Sentrifugasi

Dalam botol ini Anda bisa melihat krim (1) sangat kaya lemak mentega, dan susu (2). Sumber: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Karena lemak mentega adalah bagian lemak atau krim susu sapi, dan karena ini juga merupakan koloid, komponen-komponennya perlu dipisahkan dengan sentrifugasi.

Dalam melakukannya, ada dua bagian yang dapat diamati: bagian di atas harus menjadi lapisan lemak yang kurang padat. Di bawah, serum, lebih padat, di mana gula dan zat lain yang larut dalam air akan terkonsentrasi (gambar atas).

Namun, jika susu belum dihomogenisasi, lemaknya dapat dipisahkan dengan aksi gravitasi langsung, cukup dengan membiarkannya beristirahat selama sehari.

Dengan menghilangkan lapisan atas, yang memiliki tampilan seperti krim, lemak mentega diperoleh, yang kaya akan lemak susu. Tetapi sifat gizi lemak ini, serta penampilan, tekstur dan rasanya, bervariasi sesuai dengan jenis susu yang diekstraksi, dan akibatnya jenis makanan yang dikenakan pada sapi.

terpotong

Cara lain untuk mendapatkan lemak mentega, tetapi salah satu yang benar-benar mengubah kegunaan dan khasiatnya, adalah dengan memotong susu dengan tindakan zat asam, seperti jus lemon.

Melalui prosedur ini, dadih diproduksi, yang juga memiliki lemak mentega, tetapi pada konsentrasi yang lebih rendah dibandingkan dengan mentega, dan juga kaya akan protein.

Jenis butterfats

Konvensional dan anhidrat

Bergantung pada makanan sapi, beberapa butterfats lebih sehat atau lebih berbahaya daripada yang lain. Namun, seluruh rangkaian ini termasuk dalam apa yang dikenal sebagai lemak butir konvensional, dengan konsentrasi kelembapan atau air yang berbeda.

Ketika lemak ini benar-benar dihilangkan dari air, yang disebut lemak mentega anhidrat atau diklarifikasi diperoleh, yang dicirikan dengan menjadi yang paling berminyak dari semuanya dan yang paling baik diawetkan dari waktu ke waktu, karena hampir tidak ada air. degradasi yang disebabkan oleh mikroorganisme lebih sedikit.

Komposisi kimia

Seperti yang diharapkan, lemak mentega pada dasarnya terdiri dari lipid; namun, pencampurannya rumit. Ini hampir seluruhnya terdiri dari trigliserida, yang sebagian besar asam lemak (60-70%) jenuh (palmitat, stearat dan miristat), juga memiliki komposisi yang ditandai (30-40%) dari asam lemak tak jenuh (oleat dan palmitoleat). ).

Dari asam lemak tidak bebas, 3% berhubungan dengan lemak trans sebagai akibat adanya asam vaksenat.

Selain trigliserida, lemak butirat juga mengandung monogliserida dan digliserida, serta ester kolesterol dan fosfolipid (lesitin, cephalins dan sphingomyelins).

Semua lemak ini didistribusikan dan didispersikan dalam susu dalam bentuk gumpalan, yang distabilkan, yaitu, dicegah bergabung bersama dan lapisan krim muncul, dengan aksi sekumpulan protein dan senyawa, garam dan senyawa yang tak terbatas. gula. Jika tidak, krim akan terpisah dari susu dengan cepat.

Selain semua yang disebutkan di atas, lemak mentega mengandung vitamin A dan E, kalsium, fosfor, riboflavin, dan niasin, semua komponen ini menjadi alasan mengapa ia dianggap sebagai makanan sehat dalam asupan sedang.

Aplikasi

Tanpa lemak mentega, banyak makanan penutup tidak akan memiliki karakteristik lezatnya. Sumber: Pixabay.

Kandungan lemak mentega sekitar atau lebih besar dari 80%. Semakin tinggi persentasenya (82-84%), mentega memperoleh kualitas rasa yang lebih baik. Ketika kandungan ini kurang dari 80%, kita tidak lagi berbicara tentang mentega, tetapi tentang krim susu atau produk dengan nama yang mirip.

Oleh karena itu, produk apa pun yang membutuhkan mentega akan membutuhkan lemak susu, kecuali jenis mentega lain, seperti kacang tanah dan kelapa. Dalam kelompok produk ini kita dapat menghitung makanan penutup seperti kue, kue, donat, roti, dan es krim.

Di sisi lain, ada turunan susu lain, seperti dadih dan yogurt, yang juga memiliki lemak mentega, tetapi dalam proporsi yang lebih rendah, dan juga diperoleh dengan prosedur industri atau artisanal yang berbeda.

Jadi, lemak mentega juga digunakan untuk membuat keju segar, matang, dan diproses, serta dalam olesan dan smoothie.

Manfaat dan bahaya konsumsinya

Ada perdebatan antara bermanfaat atau tidaknya mengonsumsi lemak mentega, yang pada gilirannya mengimplikasikan apakah kita harus minum susu atau tidak. Jelas, ada banyak sekali produk berbahan dasar mentega, keju atau yogurt yang, karena kandungan gulanya yang tinggi, berbahaya bagi kesehatan kita, tetapi lemak dalam susu itu sendiri berbeda.

Meskipun memiliki komposisi lemak jenuh yang luar biasa, terkait dengan masalah jantung, manfaat yang diberikan oleh komponen vitaminnya (vitamin A, D, E dan K) menjadikannya pilihan yang sangat baik untuk kesehatan mata, tulang, dan darah. Selain itu, vitamin ini bertindak sebagai agen antioksidan kuat yang membantu memulihkan jaringan.

Dari semua lemak butir, yang diperoleh dari sapi yang diberi makan rumput, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan oleh American Journal Clinical Nutrition, adalah yang paling sehat.

Hal ini disebabkan oleh tindak lanjut statistik yang berhubungan dengan penurunan serangan jantung, dengan orang yang mengonsumsi lebih banyak mentega yang dibuat dengan "lemak pucat" ini.

Referensi

1. Pasta Pulcinella. (28 Januari 2017). Mentega… & dadih. Diperoleh dari: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (sf). Lemak dalam susu. Diperoleh dari: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Gemuk susu. Diperoleh dari: es.wikipedia.org
4. Editor Encyclopaedia Britannica. (13 Juli 2019). Gemuk susu. Encyclopaedia Britannica. Diperoleh dari: britannica.com
5. Kru Kebaikan Nellie. (2018). Semua yang Ingin Anda Ketahui Tentang Butterfat. Dipulihkan dari: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 November 2018). Lemak Mentega vs. Lemak susu. Makan Sehat - Gerbang SF. Diperoleh dari: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04 Juli 2016). Lemak mentega atau Lemak susu. Solusi Es Krim Darryl. Dipulihkan dari: icecreamprivatelabel.com
8. Kontributor Tamu. (3 Maret 2015). Mengapa Mentega yang Makan Rumput Adalah Salah Satu Lemak Tersehat di Planet. Diperoleh dari: ecowatch.com