METODE PENGAWETAN MAKANAN UTAMA - KOSAKATA BUDAYA - 2025

Metode pengawetan makanan adalah serangkaian proses yang berusaha mengendalikan faktor-faktor yang menyebabkan perubahannya. Ada dua penyebab utama pembusukan makanan. Di satu sisi ada yang biologis; yaitu aksi mikroorganisme dan enzimnya sendiri.

Di sisi lain, penyebab kimiawi menonjol, yang paling penting adalah ketengikan lemak dan pencoklatan non-enzimatik, yang juga dikenal sebagai reaksi Maillard. Metode konservasi terdiri dari penerapan berbagai teknik yang dapat meminimalkan penyebab tersebut.

Metode tersebut antara lain menggunakan suhu tinggi (pasteurisasi, sterilisasi), penanganan suhu rendah (pendinginan, pembekuan), pengurangan air yang tersedia (dehidrasi dan pengeringan, penggaraman, pengeringan beku, pengasapan, confit), fermentasi, penggunaan bahan pengawet kimia, radiasi pengion, dan lainnya.

Kondisi pengemasan dan penyimpanan sangat penting untuk menjamin stabilitas yang diinginkan setelah pangan diawetkan.

Metode utama pengawetan makanan

Seperti di banyak bidang, manusia pertama kali mengembangkan dan mempelajari proses yang memungkinkan untuk mencapai tujuan yang diusulkan - dalam hal ini, meningkatkan masa manfaat makanan - dan kemudian sains menjelaskan dasar-dasar proses tersebut.

Pertama-tama, untuk mengawetkan pangan perlu dijaga keutuhan fisiknya dan terlindung dari serangan serangga dan hewan pengerat. Prosedur yang diterapkan untuk konservasi mencari:

- Hindari atau tunda aksi mikroba.

- Hancurkan atau nonaktifkan enzim.

- Mencegah atau menunda reaksi kimia.

Prosedur berdasarkan penanganan suhu tinggi

Metode ini didasarkan pada fakta bahwa panas menghancurkan mikroorganisme: panas menggumpalkan proteinnya dan menonaktifkan enzim yang diperlukan untuk metabolisme. Metode pengawetan utama yang menggunakan suhu tinggi adalah:

Pedas

Perlakuan panas jangka pendek (beberapa menit) dan suhu sedang (95-100 ° C). Ini bukan sistem pengawetan itu sendiri, ini adalah operasi penting sebelumnya dalam sterilisasi, pembekuan, dan dehidrasi.

Pasteurisasi

Istilah yang digunakan untuk menghormati Louis Pasteur, yang pada pertengahan abad kesembilan belas melakukan penelitian tentang efek mematikan panas pada mikroorganisme.

Pasteurisasi mencapai penghancuran semua mikroorganisme patogen, penghancuran maksimum (bukan total) mikroorganisme non-patogen (untuk mencapai konservasi di dalam lemari es) dan perusakan mikroba dan enzimatik, dengan tujuan memerintah untuk menghasilkan produk fermentasi di bawah kondisi khusus.

Proses ini disertai dengan metode lain, seperti pendinginan (seperti yang dapat dilihat pada susu, produk susu lainnya, dan ham), mengemas produk dalam wadah tertutup, menciptakan kondisi anaerobik, menambahkan gula atau konsentrasi tinggi. garam, atau penambahan bahan pengawet kimia lainnya.

Sterilisasi komersial

Ini adalah prosedur yang membutuhkan penerapan panas untuk mencapai suhu yang lebih tinggi daripada dalam pasteurisasi. Tujuannya adalah untuk menghancurkan semua mikroorganisme patogen dan penghasil toksin, serta semua jenis mikroba lainnya yang, jika ada, dapat tumbuh di dalam produk dan memecahnya.

Prosedur pengelolaan berdasarkan suhu rendah

Ini didasarkan pada memastikan stabilisasi sementara makanan dengan menunda atau menghambat reaksi kimia, pertumbuhan mikroba atau aktivitas enzimatik, yang akan menghasilkan perubahan yang tidak diinginkan jika makanan disimpan pada suhu kamar.

Dalam pendinginan, suhu penyimpanan berkisar antara 3 hingga 4˚C atau bahkan lebih rendah, selama tidak memungkinkan air yang ada di dalamnya membeku. Dalam pembekuan suhu di bawah -18C.

Kurangi ketersediaan air

Tanpa air, perkembangan mikroba sangat sulit. Semakin banyak kelembapan yang dikandung makanan, semakin pendek masa manfaatnya, karena lebih mudah rusak. Pengurangan air dicapai dengan cara fisik seperti pengeringan atau dehidrasi, penguapan atau sentrifugasi.

Itu juga dicapai dengan menambahkan zat terlarut yang menurunkan ketersediaan air, sebagai pelarut dan sebagai reagen. Di antara zat terlarut ini kami memiliki garam dan gula; Ada banyak contoh jenis makanan ini: selai, manisan, sosis, dan lain-lain.

Pengeringan beku, juga disebut pengeringan-krio, adalah proses pengawetan di mana terjadi penurunan kelembaban makanan yang parah. Produk beku-kering memiliki rehidrasi yang sangat baik dan mudah, umur simpan yang lama serta mempertahankan aroma dan nutrisinya.

Teknik mahal ini banyak digunakan dalam industri farmasi untuk mengawetkan vaksin dan antibiotik. Metode tersebut terdiri dari pembekuan air yang ada dan, dengan mengatur suhu dan tekanan, membuat air menjadi luhur; yaitu, ia berpindah dari keadaan padat ke bentuk gas tanpa melalui keadaan cair.

Fermentasi

Ini adalah metode konservasi yang sangat tua yang menggunakan mikroorganisme untuk melakukan transformasi menjadi bahan organik.

Ini terdiri dari pemecahan karbohidrat, baik dalam kondisi aerobik maupun anaerobik. Namun, secara tegas, prosesnya anaerobik.

Dengan mengontrol kondisi proses, dimungkinkan untuk mendapatkan produk akhir seperti asam dan alkohol, yang merupakan penghambat patogen yang mungkin ada dalam makanan.

Selain itu, makanan yang difermentasi memiliki karakteristik yang berbeda - banyak di antaranya yang diinginkan - dari makanan non-fermentasi. Selama fermentasi, mikroorganisme mensintesis vitamin dan senyawa lain, melepaskan nutrisi, dan memecah zat seperti hemiselulosa.

Ada banyak sekali contoh produk fermentasi: anggur, bir, yogurt, berbagai jenis keju matang seperti cabrales atau roquefort, kumis, kefir, sauerkraut, sosis yang difermentasi atau diawetkan, acar, dan lain-lain.

Penggunaan aditif pengawet

Mereka dicirikan karena mereka menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan yang ditimbulkannya. Dengan penggunaan zat ini - dalam dosis yang ditetapkan sebagai aman - penghambatan perkembangan mikroorganisme patogen yang pada akhirnya ada (Salmonella, Clostridium, Staphylococci, jamur, antara lain) dan produksi toksinnya tercapai.

Stabilitas organoleptik yang dihasilkan dari penghentian keberadaan mikroorganisme pengganggu juga terjamin. Aditif antimikroba tidak bersifat bakterisidal tetapi bersifat bakteriostatik; artinya, mereka hanya berupaya melestarikan, bukan meningkatkan. Di antara pengawet utama asal mineral yang paling sering digunakan, berikut ini yang menonjol:

- Klorida (NaCl).

- Nitrat dan nitrit natrium dan kalium NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Karbonat anhidrida (CO ₂ ).

- Sulfur dioksida dan sulfit SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSO ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Pengawet organik meliputi:

- Asam lemak jenuh dan turunannya (asam format, format, asam asetat, asetat, asam propionat, propionat, asam kaprilat).

- Asam sorbat dan sorbat.

- Asam benzoat dan benzoat.

- Asam organik lainnya.

- Antioksidan fenolik.

- Antibiotik.

Metode yang didasarkan pada kombinasi prinsip di atas sering digunakan. Tujuannya tidak hanya untuk meningkatkan umur simpan, tetapi juga untuk menjaga karakteristik organoleptik dan nutrisi sedekat mungkin dengan makanan aslinya.

Misalnya, saat ini adalah umum untuk menemukan produk yang dikemas dalam atmosfer miskin oksigen (dikemas vakum, dengan gas inert). Selain itu, teknologi baru yang didasarkan pada pemrosesan non-termal sedang dikembangkan yang berupaya menggunakan lebih sedikit energi.

Referensi

1. Casp Vanaclocha, A. dan Abril Requena, J. (2003). Proses pengawetan makanan. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pendahuluan tentang biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Teknik dan Dokumentasi
3. Conservation des aliments (2018) Diperoleh pada 19 Maret 2018, dari fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Makanan. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu tentang makanan. Oxford, Eng .: Pergamon.