LESITIN: STRUKTUR DAN FUNGSI - BIOLOGI - 2025

The lesitin adalah campuran kompleks gliserofosfolipid dapat diperoleh dari sumber mikroba, hewan atau tumbuhan dan mengandung berbagai jumlah trigliserida, asam lemak, sterol, glikolipid dan sphingolipids.

Istilah ini biasanya digunakan untuk merujuk pada campuran senyawa lipid yang diperoleh dari proses "degumming" (penghilangan fosfolipid yang tidak larut dalam minyak selama pemurnian lemak) dari minyak nabati mentah.

Lesitin kedelai (Sumber: Helge Höpfner melalui Wikimedia Commons)

Namun, beberapa teks mendefinisikan "lesitin" sebagai fosfolipid yang memperkaya minyak mentah yang diekstrak dari kedelai (khususnya fosfatidilkolin); sementara yang lain menyatakan bahwa itu terutama merupakan campuran kompleks dari lipid seperti fosfatidilkolin, fosfatidletanolamina, dan fosfatidylinositol.

Ini ditemukan di hampir semua sel hidup, di mana ia memenuhi berbagai jenis fungsi biologis, terutama sebagai komponen lapisan ganda lipid yang membentuk membran biologis, di mana turunannya dapat berfungsi sebagai pembawa pesan kedua, prekursor molekul lain, dll.

Lesitin sangat melimpah dalam biji-bijian, kacang-kacangan, telur dan sereal, dengan sayuran menjadi sumber utama mendapatkannya untuk keperluan industri, terutama untuk produksi makanan, obat-obatan, kosmetik, dan lain-lain.

Struktur lesitin

Lesitin yang ditemukan secara komersial biasanya berasal dari beberapa sumber tumbuhan dan terdiri dari campuran sekitar 17 senyawa berbeda, termasuk karbohidrat, fitosterol, fitoglikolipid, pigmen, trigliserida, dll.

Tiga fosfolipid utama yang membentuk campuran adalah fosfatidilkolin (19-21%), fosfatidylinositol (20-21%) dan fosfatidiletanolamina (8-20%).

Sebagai fosfolipid, ketiga molekul ini terdiri dari "tulang punggung" gliserol di mana dua rantai asam lemak dengan panjang variabel (biasanya antara 14 dan 18 atom karbon) diesterifikasi pada posisi 1 dan 2, dan yang atom ketiganya adalah Karbon terikat pada molekul fosfat yang terikat pada kelompok berbeda.

Struktur umum fosfatidilkolin (Sumber: NEUROtiker via Wikimedia Commons)

Identitas molekul yang berikatan dengan bagian fosfat diasilgliserol inilah yang mendefinisikan identitas setiap fosfolipid yang bersangkutan. Kolin, etanolamina, dan inositol masing-masing adalah gugus "substituen" untuk fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, dan fosfatidylinositol.

Molekul lain seperti biotin, asam folat, tiamin, riboflavin, asam pantotenat, piridoksin, niasin, dan tokoferol ditemukan dalam proporsi yang jauh lebih kecil daripada fosfolipid yang disebutkan di atas.

Protein

Selain komponen lipid dan non-lipid yang membentuk lesitin, beberapa penulis menemukan bahwa olahan yang diperoleh dari pengolahan minyak nabati ini juga dapat memiliki kandungan protein yang rendah.

Studi terkait menunjukkan bahwa fraksi protein lesitin yang dianalisis dari sumber yang berbeda diperkaya dengan protein tipe globulin, di mana efek alergen yang dapat dimiliki kedelai, misalnya, pada banyak konsumen dikaitkan.

Lesitin dari sumber lain

Tergantung pada organisme yang dipertimbangkan, lesitin dapat bervariasi dalam komposisinya. Sementara lesitin tumbuhan kaya akan fosfatidilkolin, fosfatidletanolamina, dan fosfatidylinositol, lesitin hewan, misalnya, juga kaya akan fosfatidilserin dan sfingomielin, tetapi kekurangan fosfatidilinositol.

Bakteri dan mikroba lain juga memiliki lesitin dan komposisinya sangat mirip dengan sel tumbuhan, yaitu kaya akan fosfatidiletanolamina dan fosfatidilkolin, meskipun mereka juga dapat memiliki fosfatidilserin atau sfingomielin, seperti pada hewan.

fitur

Lesitin memiliki banyak fungsi biologis sebagai bagian dari sel hidup. Selain itu, minyak ini dieksploitasi secara komersial dari banyak sudut pandang, khususnya berguna dalam produksi makanan, kosmetik dan obat-obatan.

Fungsi biologis

Salah satu fungsi utama yang diuraikan dari campuran senyawa ini untuk tubuh manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan kolin, yang merupakan kofaktor penting untuk produksi neurotransmitter asetilkolin, yang berpartisipasi dalam kontraksi otot.

Lesitin juga merupakan sumber asam lemak yang kaya dari kelompok omega-3, yang biasanya kurang dalam makanan kebanyakan orang dan asupannya dianjurkan.

Fungsi lain yang menarik dari campuran molekul yang kompleks ini adalah sebagai kapasitas pengemulsi dalam sistem pencernaan, suatu karakteristik yang telah dieksploitasi secara komersial untuk pengemulsi dan stabilisasi sediaan yang berbeda.

Lesitin, bersama dengan kolesterol, asam empedu, dan bilirubin, adalah salah satu komponen utama empedu yang diproduksi oleh hati pada mamalia. Telah ditentukan bahwa lesitin dapat membentuk misel campuran dengan molekul kolesterol dan berpartisipasi dalam emulsi lemak usus.

Karena sebagian besar komposisi lesitin diwakili oleh fosfolipid, fungsi biologis lainnya berkaitan dengan produksi pembawa pesan kedua yang berpartisipasi dalam kaskade pensinyalan seluler yang berbeda.

Fungsi industri dan / atau komersial

Mereka biasanya dikonsumsi sebagai suplemen nutrisi, meskipun beberapa obat yang diberikan selama pengobatan Alzheimer dan patologi lain seperti penyakit kandung kemih, hati, depresi, kecemasan dan kolesterol tinggi, juga mengandung lesitin di antara senyawa aktifnya.

Mereka berfungsi sebagai agen "anti-debu" dengan mereduksi listrik statis dengan "membasahi" partikel debu. Dalam beberapa olahan kuliner, lesitin berfungsi sebagai "penghambat" nukleasi atau aglomerasi lemak, yang penting untuk mengurangi tekstur "kasar" dari sediaan tertentu.

Seperti yang telah dibahas, lesitin terkenal karena kemampuannya untuk bertindak sebagai agen pengemulsi, karena mereka mempromosikan pembentukan stabil emulsi air-dalam-minyak atau minyak-dalam-air, mengurangi tegangan permukaan antara cairan yang tidak bercampur (yang tidak dapat dicampur). .

Selain itu, lesitin digunakan dalam pencampuran bahan karena kemampuannya untuk mengurangi waktu dan meningkatkan efisiensi pencampuran, selain memberikan pelumasan dan pengurangan viskositas pada permukaan kontak antara padatan yang "tidak kompatibel".

Karena ini terutama merupakan campuran zat berlemak, lesitin bekerja dengan sempurna untuk mengoles permukaan logam panas atau dingin untuk memasak makanan. Mereka juga mengurangi proses "menempel" antara produk makanan beku dan dapat membantu saat membersihkan permukaan yang panas.

Dalam pengertian ini, senyawa tersebut juga digunakan untuk mencegah perekatan produk yang biasanya sulit dipisahkan satu sama lain, seperti kembang gula (manisan) atau irisan keju.

Ringkasan aplikasi utama

Beberapa penulis menyajikan daftar di mana aplikasi campuran zat ini dirangkum secara signifikan, yang kurang lebih terlihat sebagai berikut:

- Anti korosif

- Antioksidan

- Aditif biodegradable

- Anti percikan

- Altipust

- Agen yang aktif secara biologis

- Penguat warna

- Surfaktan atau pengemulsi

- Pelumas

- Agen enkapsulasi liposom

- Agen pembasahan

- Suplemen nutrisi

- Stabilisator

- Penolak air

- Pengubah viskositas.

Referensi

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterologi: Diedit oleh Gary Gitnick, MD 425 hal. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterology, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Karakterisasi dan kuantifikasi protein dalam lesitin. Jurnal kimia pertanian dan pangan, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Makanan fungsional. Ensiklopedia Ilmu Pangan dan Gizi, Vol.1.
4. Scholfield, CR (1981). Komposisi lesitin kedelai. Jurnal American Oil Chemists 'Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipid: Properti dan Kejadian.