AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFI, KONTRIBUSI, DAN KARYA - KOSAKATA BUDAYA - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) adalah seorang koki Prancis abad ke-19, yang bertanggung jawab merancang sistem praktis yang mengubah restoran berputar 180 derajat. Inovasinya mengubah restoran menjadi ruang yang menyenangkan, efisien, sehat, dan produktif.

Escoffier adalah karakter yang menandai tonggak sejarah dalam kecintaannya pada dunia gastronomi. Perfeksionisme dan dedikasinya untuk mensistematisasikan struktur dan aturan dapur berhasil menandai sebelum dan sesudah di alam semesta kuliner. Sejak saat itu para pelanggan memiliki hidangan lezat di meja mereka, disajikan dengan baik, aseptik, dan pada suhu yang baik.

Dapur di depan Escoffier

Citra restoran dengan juru masak berseragam putih mereka yang menyiapkan makanan secara higienis di tempat kerja mereka diterima begitu saja saat ini.

Sedemikian rupa sehingga hanya sedikit yang berani makan di tempat di mana dapur tidak terlihat sempurna. Tapi ide memasak di restoran ini jauh dari kenyataan sebelum abad ke-19.

Pada zaman monarki, jamuan makan mewah disiapkan oleh juru masak yang berpakaian dengan cara apa pun. Mereka tidak mencuci tangan, meminum alkohol, dan merokok sebagai kebiasaan umum saat menyiapkan makanan agar dapat menjalani hari yang panjang dan melelahkan. Ini, ditambah dengan fakta bahwa lingkungan dapur menarik hewan merayap dan hewan pengerat yang hidup berdampingan dengan pekerjaan para juru masak.

Auguste Escoffier-lah yang mengubah penyiapan makanan biasa dan rutin menjadi seni kuliner sejati. Dia bertugas menetapkan peraturan yang harus diikuti oleh siapa saja yang ingin dianggap juru masak yang baik. Demikian juga, itu menetapkan perawatan yang harus diperhatikan di area kerja.

Escoffier mengembangkan teknik baru untuk persiapan dan penyajian hidangan. Dia mewariskan pengetahuan yang diperoleh selama karirnya yang luas kepada anak cucu melalui publikasi manual, majalah dan buku tentang subjek tersebut.

Biografi

Auguste Escoffier lahir pada 28 Oktober 1846 di Villeneuve-Loubet, Prancis timur. Ayahnya adalah seorang pandai besi dan dia ingin menjadi pematung, tetapi ketika dia berumur 13 tahun, kebutuhan membawanya untuk memasuki dunia memasak.

Pekerjaan pertamanya adalah di Le Restauran Français, tempat milik pamannya. Di sana, selain menyiapkan makanan, ia mempelajari tugas-tugas lain yang berhubungan dengan memasak. Di antara fungsi-fungsi baru ini adalah pengaturan layanan atau pemilihan dan perolehan bahan.

Dia bekerja sebagai asisten dapur di beberapa restoran lain. Kemudian pada tahun 1870, ketika dia berusia 24 tahun, dia direkrut menjadi juru masak tentara. Saat itu sedang berlangsung perang Perancis-Prusia yang membawanya mempelajari pengawetan makanan kaleng.

Delapan tahun kemudian, setelah perang berakhir, Escoffier membuka restorannya sendiri di Cannes bernama Le Faisan d'Or. Tempat ini menjadi tempat yang terkenal. Elit Prancis serta seluruh dunia datang ke situs untuk menikmati hidangan lezat dan pelayanan yang baik.

Pekerjaan bergengsi

Ia menikah dengan Delphine Daffis pada tahun 1880, dengan siapa ia memiliki seorang putri dan dua putra. Setelah beberapa lama dia bertemu Cesar Ritz di Swiss. Dengan siapa dia bekerja sama untuk kemudian mengarahkan dapur hotel paling mewah saat itu, Ritz. Kantor pusat pertamanya dibuka di Prancis pada tahun 1898.

Asosiasi ini menandai kemajuan penting dalam dunia pariwisata, karena menggabungkan akomodasi yang nyaman dengan layanan gastronomi kelas satu.

Selain itu, dia bertanggung jawab atas dapur hotel bergengsi, seperti Grand Hotel, National Hotel, Savoy Hotel, dan Carlton Hotel. Dia juga memasak di restoran penting seperti Maison Chevet dan La Maison Maire.

Pada usia 73 tahun, dia untuk sementara pindah dari dapur. Namun, ia tidak tahan untuk benar-benar menarik diri dari dunia kuliner kesayangannya dan terus bekerja di hotel dan restoran kecil di dekat rumahnya.

Setelah 62 tahun karir kuliner yang produktif, -yang paling lama diketahui, ia pensiun secara permanen dari dunia gastronomi pada tahun 1921.

Kematian

Beberapa hari setelah kematian pasangan hidupnya, Auguste Escoffier, dia meninggal pada usia 89 tahun di rumahnya di Monte Carlo. Dia saat ini dikenang sebagai salah satu koki paling terkenal karena kontribusinya dan penemuannya yang selamanya mengubah dunia memasak.

Kontribusi

Dapur tinggi

Escoffier menjadikan "masakan haute" lebih efisien, disederhanakan, dan ditingkatkan dalam banyak aspek, yang dikenal dalam bahasa Spanyol sebagai masakan haute, sebuah filosofi yang dibuat oleh Antoine Carême yang menguasai dunia kuliner saat itu.

Gayanya dicirikan oleh efisiensi dan kesederhanaan. Karakteristik ini hadir dalam persiapan hidangan, mengubah hiasan rumit menjadi olahan halus berdasarkan sayuran dan piring sederhana.

Struktur peralatan dapur

Ini juga berpengaruh pada struktur staf dapur, karena mengatur dapur menjadi kru, masing-masing dipimpin oleh seorang bos, yang membuat proses penyiapan makanan menjadi lebih cepat dan efektif.

Reorganisasi staf ini membawa perubahan positif dalam pengoperasian dapur. Hari ini masih dipraktikkan, karena hidangan tiba di meja lebih cepat tanpa kehilangan kualitasnya yang tinggi.

Ini menambahkan sentuhan baru dan dinamis ke layanan di mana pelayan menyelesaikan persiapan hidangan di meja makan, apakah itu memotong, menyalakan atau menuangkan saus.

Mengubah paradigma

Jumlah hidangan yang biasanya menjadi menu menurun. Alih-alih melanjutkan dengan "layanan Prancis" tradisional, ia memilih "layanan Rusia." Dengan demikian, makanan sampai di meja sesuai urutan tampilannya di menu dan setiap hidangan disajikan satu demi satu.

Dalam persiapannya, penggunaan berbagai bahan yang berlebihan tidak dicari, tetapi keseimbangan rasa dari yang dipilih untuk persiapan hidangan.

Aturan dapur

Prihatin tentang kebersihan, dia membuat dapur tidak lagi terletak di bawah tanah dan mengembangkan peraturan terperinci untuk penanganan dan persiapan makanan.

Selain itu, ia melarang asupan alkohol dan penggunaan tembakau di fasilitas tersebut, dan menyediakan staf kulinernya seragam, mempromosikan ketepatan waktu dan hidup berdampingan yang baik di antara mereka.

Untuk menggantikan arwah, dia melengkapi dapurnya dengan ramuan berbahan dasar barley yang enak, yang dia buat dengan nasihat medis untuk meredakan panasnya staf di dapur yang panas terik.

Penampilan

Seiring dengan penampilan yang lebih baik, dia lebih suka barang pecah belah, peralatan makan, gelas, dan linen yang bagus saat menyajikan hidangannya. Escoffier percaya bahwa ini sangat meningkatkan pengalaman bersantap serta rasa makanan dan anggur.

Desain dapur

Dia mendesain dapur kapal pesiar "Hamburg-Amerika Lines". Ini, kemudian membutuhkan dukungannya lagi untuk meresmikan dapur kekaisaran dan menguraikan menu "Titanic" transatlantik yang terkenal secara tragis.

Pengajaran

Selain itu, dia juga berjasa di bidang pengajaran. Ia mengajar lebih dari 2000 magang di berbagai belahan dunia. Mereka mempertahankan nama guru mereka dengan menjalankan restoran berbintang Michelin.

Dimainkan

Escoffier mendirikan majalah "L'Art Culinaire" pada tahun 1873 bersama dengan beberapa temannya. Buku pertamanya adalah A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, diterbitkan pada tahun 1886.

Namun, publikasi yang sukses dengannya adalah The Culinary Guide. Buku ini ditulis dengan kolaborasi Émile Fetu dan Philéas Gilbert, dan dirilis pada tahun 1902 dengan bantuan istrinya, yang merupakan seorang humas.

Dengan 5.000 resep, hari ini masih menjadi referensi utama masakan Prancis klasik karena kontribusinya yang luar biasa. Dalam publikasi ini, resep tradisional disusun dengan beberapa modifikasi pribadi. Selain itu, mereka dijelaskan tahap demi tahap, yang saat ini menjadi sumber referensi bagi para chef dalam pelatihan.

Dia menulis enam buku kuliner lainnya, termasuk Carnet d'Epicure dan My kitchen, di mana dia memamerkan 2.000 resep lezat lainnya. Publikasi yang aneh adalah memoarnya di mana ia berbicara tentang awal mula di dapur dan pengalamannya mengelola tempat kuliner penting.

Dia juga berkolaborasi dalam penulisan gastronomique Larousse yang bergengsi pada tahun 1934.

Pengakuan

Escoffier mengubah arah keahlian memasak dengan kontribusinya yang luar biasa, selain menerima banyak penghargaan dan mencatat sejarah, dia memiliki tugas penting.

Pada 1920 ia menerima "Legion of Honor", penghargaan paling penting dari Prancis. Ini diberikan kepada mereka yang meninggalkan nama negara yang tinggi. Dengan cara ini, dia menjadi Chef pertama yang menerimanya. Demikian pula, dia adalah penerima penghargaan pertama dari cabang ini dengan penunjukan "Pejabat Legiun" pada tahun 1928 di Istana Orsay.

Karena reformasi kuliner visioner dan ketenarannya di kalangan masyarakat kelas atas, Auguste Escoffier dikenal sebagai "raja koki dan koki raja-raja", bahkan mendapat pujian dari Kaisar Wilhelm II sendiri.

Dia menyebarkan seni kuliner secara luas, baik dengan penerbitan buku dan majalah dan dengan pelatihan koki baru, yang akan menjadi masa depan masakan Prancis.

Dia membuat program bantuan keuangan untuk pensiunan koki dan bantuan sosial untuk orang miskin. Untuk membantu para juru masak yang mengalami kesulitan, ia juga menerbitkan pada tahun 1910 Proyek Bantuan Bersama untuk Kepunahan Orang Pauperisme.

Sifat filantropisnya disukai banyak orang, terutama penduduk kampung halamannya, Villeneuve-Loubet. Di sana, mereka mendirikan monumen untuk menghormatinya.

Rumah tempat ia dilahirkan menjadi museum pada tahun 1957 dan menampung lebih dari seribu menu, buku, gambar, resep, medali, dan sisa-sisa karirnya yang panjang dan produktif.

Resep unggulan

Escoffier dicirikan oleh panggilan tanpa pamrihnya ke dunia kuliner. Untuk yang paling terkemuka dan tetap, dia menciptakan menu yang dipersonalisasi, yang dengannya dia bisa menyenangkan bahkan selera yang paling halus.

Persik Melba

Dengan cara ini, beberapa hidangan aslinya diberi nama sesuai dengan nama pengunjung atau teman. Seperti halnya makanan penutup terkenal "Melba peaches" yang dibuat dengan buah persik yang bertumpu pada es krim vanilla dan bermandikan saus raspberry.

Postré ini dibaptis dengan nama itu untuk menghormati Nelli Melba, penyanyi soprano terkenal saat itu. Koki ternama yang juga pencinta seni ini beberapa kali mendengarnya tampil.

Lainnya

Hidangan lain yang dia gunakan untuk memberi penghormatan kepada orang yang dia cintai adalah:

• Olga consommé (kaldu dengan bumbu aromatik, daging sapi, port, dan kerang).
• Chicken Jeannette (dada ayam yang dibumbui selera).
• Salad Réjane (terbuat dari kentang, asparagus dan truffle bermandikan vinaigrette).
• Lili filet mignon (medali daging sapi ditemani sayuran dan diatapi saus berbasis anggur yang lezat).
• Ayam derby (diisi dengan nasi, foie gras, truffle dan dimasak di atas panggangan).
• The Suzettes crepes (ditaburi sirup jeruk sitrus dan minuman keras).

Sebagian besar karyanya memiliki nama perempuan, karena inspirasinya berasal dari perempuan. Ia sendiri mengakui bahwa kreasi terbaiknya dibuat untuk wanita.

Seiring dengan penemuan hidangan baru, ia bertugas memodifikasi kuliner klasik yang ada, baik Perancis maupun internasional. Dia memberi mereka cap pribadinya: kesederhanaan dan keseimbangan.

Ia menyingkirkan bahan yang dianggapnya terlalu banyak. Jadi, dia berkonsentrasi pada keseimbangan sempurna antara aroma dan rasa. Menurutnya itu pasti jauh lebih penting daripada penampilan persiapannya.

Warisan

Escoffier adalah seorang visioner yang membuat dampak besar dan tak terbantahkan di dunia gastronomi. Ia menjadi salah satu tokoh terpenting pada masanya. Dari pengamatannya ia menyadari kegagalan yang terjadi di bidang spesialisasinya.

Komitmennya untuk memasak sedemikian rupa sehingga dia tidak merokok atau mengonsumsi alkohol untuk menghindari perubahan pada indera perasa. Selain itu, akhlaknya tidak memungkinkan dia melakukan apa yang dilarang oleh bawahannya.

Meski menjadi sosok yang terkenal secara internasional, Escoffier tidak pernah berhenti bekerja keras dan berinovasi dalam kreasinya. Inspirasinya bukanlah ketenaran, tetapi cinta dari apa yang dia lakukan, jadi dia sepenuhnya mengabdikan dirinya untuk dapurnya sampai saat terakhir.

Kontribusinya merupakan dasar dan dorongan dari keahlian memasak kontemporer, yang berlangsung dari waktu ke waktu. Kesediaannya untuk membagikan ilmunya terbukti dalam buku dan publikasi lainnya. Dalam masing-masingnya, dia menjelaskan langkah demi langkah setiap resep luhurnya.

Referensi

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, pembuat kode masakan internasional yang hebat. Koran Montañés. Dipulihkan di: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 fakta yang harus Anda ketahui tentang Auguste Escoffier, Kaisar Koki. Lingkungan turis. Dipulihkan di: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Masakan holistik: kehidupan dan kontribusi Auguste Escoffier. Kuliner perkotaan. Dipulihkan di: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, kaisar koki. El Universal.mx Styles. Dipulihkan di: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) The Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA. Dipulihkan di: iga-gastronomia.com