IRADIASI MAKANAN: PROSES, APLIKASI, DAN KEUNTUNGAN - NUTRISI - 2025

The iradiasi makanan melibatkan paparan radiasi pengion dalam kondisi yang terkendali. Iradiasi dimaksudkan untuk memperpanjang umur simpan makanan dan meningkatkan kualitas higienisnya. Kontak langsung antara sumber radiasi dan makanan tidak diperlukan.

Radiasi pengion memiliki energi yang diperlukan untuk memutus ikatan kimia. Prosedur tersebut menghancurkan bakteri, serangga, dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan. Ini juga digunakan untuk menghambat atau memperlambat proses fisiologis pada beberapa sayuran, seperti perkecambahan atau pematangan.

Perawatan menyebabkan sedikit perubahan pada penampilan dan memungkinkan retensi nutrisi yang baik, karena tidak meningkatkan suhu produk. Ini adalah proses yang dianggap aman oleh badan yang kompeten di bidangnya di seluruh dunia, selama itu digunakan dalam dosis yang dianjurkan.

Namun, persepsi konsumen tentang makanan yang diperlakukan dengan iradiasi agak negatif.

Proses

Makanan ditempatkan pada konveyor yang menembus ke dalam ruang berdinding tebal, yang mengandung sumber radiasi pengion. Proses ini mirip dengan pemeriksaan bagasi sinar-X di bandara.

Sumber radiasi membombardir makanan dan menghancurkan mikroorganisme, bakteri, dan serangga. Banyak iradiator menggunakan sinar gamma yang dipancarkan dari bentuk radioaktif unsur kobalt (Cobalt 60) atau cesium (Cesium 137) sebagai sumber radioaktif.

Dua sumber radiasi pengion lainnya yang digunakan adalah sinar-X dan berkas elektron. Sinar-X dihasilkan ketika berkas elektron berenergi tinggi dilambatkan saat menabrak target logam. Berkas elektron mirip dengan sinar-X dan merupakan aliran elektron berenergi kuat yang didorong oleh akselerator.

Radiasi pengion adalah radiasi frekuensi tinggi (sinar-X, α, β, γ) dengan daya tembus yang besar. Ini memiliki energi yang cukup sehingga, ketika berinteraksi dengan materi, menyebabkan ionisasi atomnya.

Artinya, itu menyebabkan ion berasal. Ion adalah partikel bermuatan listrik, produk dari fragmentasi molekul menjadi segmen dengan muatan listrik yang berbeda.

Sumber radiasi memancarkan partikel. Saat mereka melewati makanan, mereka bertabrakan satu sama lain. Sebagai produk dari tumbukan ini, ikatan kimia terputus dan partikel baru berumur sangat pendek dibuat (misalnya, radikal hidroksil, atom hidrogen, dan elektron bebas).

Partikel ini disebut radikal bebas dan terbentuk selama iradiasi. Sebagian besar mengoksidasi (yaitu, menerima elektron) dan beberapa bereaksi sangat kuat.

Radikal bebas yang terbentuk terus menyebabkan perubahan kimiawi dengan mengikat dan / atau memisahkan molekul di dekatnya. Ketika tabrakan merusak DNA atau RNA, mereka memiliki efek mematikan pada mikroorganisme. Jika ini terjadi dalam sel, pembelahan sel sering ditekan.

Menurut efek yang dilaporkan pada radikal bebas dalam penuaan, radikal bebas yang berlebihan dapat menyebabkan cedera dan kematian sel, yang menyebabkan banyak penyakit.

Namun, pada umumnya radikal bebas dihasilkan di dalam tubuh, bukan radikal bebas yang dikonsumsi oleh individu. Memang, banyak di antaranya rusak dalam proses pencernaan.

Aplikasi

Dosis rendah

Ketika iradiasi dilakukan pada dosis rendah - hingga 1kGy (kilogram) - diterapkan pada:

- Hancurkan mikroorganisme dan parasit.

- Menghambat perkecambahan (kentang, bawang merah, bawang putih, jahe).

- Menunda proses fisiologis pembusukan buah dan sayuran segar.

- Membasmi serangga dan parasit pada sereal, kacang-kacangan, buah-buahan segar dan kering, ikan dan daging.

Namun, radiasi tidak mencegah infestasi lebih lanjut, jadi langkah-langkah harus diambil untuk menghindarinya.

Dosis sedang

Ketika dikembangkan pada dosis sedang (1 sampai 10 kGy) digunakan untuk:

- Memperpanjang umur simpan ikan segar atau stroberi.

- Secara teknis memperbaiki beberapa aspek makanan, seperti: meningkatkan hasil jus anggur dan mengurangi waktu memasak sayuran yang mengalami dehidrasi.

- Menghilangkan zat pengubah dan mikroorganisme patogen pada kerang, unggas dan daging (produk segar atau beku).

Dosis tinggi

Pada dosis tinggi (10 hingga 50 kGy), ionisasi menyediakan:

- Sterilisasi komersial daging, unggas dan makanan laut.

- Sterilisasi makanan siap santap, seperti makanan rumah sakit.

- Dekontaminasi bahan tambahan dan bahan makanan tertentu, seperti rempah-rempah, permen karet, dan olahan enzim.

Setelah perawatan ini, produk tidak memiliki radioaktivitas buatan tambahan.

Keuntungan

- Pengawetan makanan diperpanjang, karena makanan yang mudah rusak dapat menahan jarak dan waktu pengangkutan yang lebih jauh. Produk musiman juga disimpan untuk waktu yang lebih lama.

- Mikroorganisme patogen dan dangkal, termasuk jamur, dibasmi karena sterilisasi total.

- Mengganti dan / atau mengurangi kebutuhan aditif kimiawi. Misalnya, persyaratan fungsional untuk nitrit dalam produk daging yang diawetkan secara substansial berkurang.

- Ini adalah alternatif yang efektif untuk fumigan kimia dan dapat menggantikan jenis desinfeksi pada biji-bijian dan rempah-rempah.

- Serangga dan telurnya dimusnahkan. Ini mengurangi kecepatan proses pematangan pada sayuran dan kapasitas perkecambahan umbi, biji atau umbi dinetralkan.

- Memungkinkan perawatan produk dalam berbagai ukuran dan bentuk, dari kemasan kecil hingga massal.

- Makanan dapat disinari setelah pengemasan dan kemudian ditujukan untuk penyimpanan atau pengangkutan.

- Perawatan iradiasi adalah proses "dingin". Sterilisasi pangan dengan iradiasi dapat dilakukan pada suhu kamar atau dalam keadaan beku dengan sedikit kehilangan kualitas nutrisinya. Variasi suhu karena perlakuan 10 kGy hanya 2,4 ° C.

Energi radiasi yang diserap, bahkan pada dosis tertinggi, hampir tidak meningkatkan suhu dalam makanan beberapa derajat. Akibatnya, perawatan radiasi menyebabkan perubahan tampilan yang minimal dan memberikan retensi nutrisi yang baik.

- Kualitas sanitasi makanan iradiasi membuatnya diinginkan dalam kondisi di mana keamanan khusus diperlukan. Begitulah kasus jatah untuk astronot dan diet khusus untuk pasien rumah sakit.

Kekurangan

- Beberapa perubahan organoleptik terjadi akibat iradiasi. Misalnya, molekul panjang seperti selulosa, yang merupakan komponen struktural pada dinding sayuran, terurai. Oleh karena itu, ketika buah dan sayuran diiradiasi, mereka akan melunak dan kehilangan tekstur khasnya.

- Radikal bebas yang terbentuk berkontribusi pada oksidasi makanan yang mengandung lipid; ini menyebabkan tengik oksidatif.

- Radiasi dapat memecah protein dan menghancurkan sebagian vitamin, terutama A, B, C dan E. Namun, pada dosis radiasi rendah, perubahan ini tidak lebih mencolok daripada yang disebabkan oleh pemasakan.

- Penting untuk melindungi personel dan area kerja di zona radioaktif. Aspek-aspek yang terkait dengan keamanan proses dan peralatan menyebabkan peningkatan biaya.

- Ceruk pasar untuk produk iradiasi kecil, meskipun undang-undang di banyak negara mengizinkan komersialisasi produk jenis ini.

Iradiasi sebagai proses pelengkap

Penting untuk diingat bahwa iradiasi tidak menggantikan praktik penanganan makanan yang baik oleh produsen, pengolah, dan konsumen.

Makanan iradiasi harus disimpan, ditangani, dan dimasak dengan cara yang sama seperti makanan non-iradiasi. Kontaminasi pasca iradiasi dapat terjadi jika aturan keselamatan dasar tidak diikuti.

Referensi

1. Casp Vanaclocha, A. dan Abril Requena, J. (2003). Proses pengawetan makanan. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). Pengenalan à la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Teknik dan Dokumentasi
3. D'aliments konservasi (nd). Diperoleh pada 1 Mei 2018 di laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Ilmu tentang makanan. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Iradiasi makanan (2018). Diperoleh pada 1 Mei 2018 di wikipedia.org
6. Desain iradiasi (nd). Diperoleh pada 1 Mei 2018 di cna.ca