OENOCOCCUS OENI: KARAKTERISTIK, MORFOLOGI, APLIKASI - BIOLOGI - 2025

The Oenococcus oeni adalah gram bakteri positif yang sangat tahan terhadap kondisi ekstrim seperti konsentrasi tinggi alkohol dan pH asam. Ini adalah bakteri yang habitatnya terkait dengan industri anggur. Mempertimbangkan hal ini, untuk beberapa waktu ini telah menjadi salah satu bakteri yang paling banyak digunakan dalam proses pembuatan anggur.

Oenococcus oeni memiliki nama yang relatif baru, sejak hingga tahun 1995 dikenal dengan Leuconostoc oeni. Dari serangkaian penelitian dan penyelidikan eksperimental ditentukan bahwa bakteri tersebut memiliki perbedaan tertentu dengan bakteri dari genus Leuconostoc.

Oenococcus oeni. Sumber: Wikipedia

Karena itu, ia menjadi bagian dari genus Oenococcus, yang mana menjadi satu-satunya spesies yang diketahui hingga tahun 2006, tahun di mana spesies baru ditemukan: Oenococcus kitaharae.

Bakteri Oenococcus oeni adalah salah satu contoh paling representatif dari penggunaan yang dapat diberikan pada mikroorganisme non-patogen untuk kepentingan manusia.

Taksonomi

Klasifikasi taksonomi bakteri ini adalah sebagai berikut:

Domain: Bakteri

Filum: Firmicutes

Kelas: Bacilli

Agar: Lactobacillales

Keluarga: Leuconostocaceae

Genus: Oenococcus

Spesies: Oenococcus oeni.

Morfologi

Oenococcus oeni merupakan bakteri yang berbentuk ellipsoidal dengan ukuran diameter rata-rata 0,5-0,7 mikron. Saat mengamatinya di bawah mikroskop, terlihat bahwa mereka dikelompokkan menjadi rantai atau pasangan.

Seperti semua bakteri gram positif, ia memiliki dinding sel tebal yang terdiri dari peptidoglikan. Mereka tidak memiliki jenis asam teichoic.

Demikian juga, tidak ada jenis ekstensi seperti silia atau flagela yang muncul dari permukaan sel.

Dari segi genetik, genom bakteri terdapat dalam satu kromosom sirkuler yang didalamnya terdapat 1.691 gen yang mengkode ekspresi protein.

karakteristik

Ini gram positif

Berkat dinding sel peptidoglikan tebal yang dimiliki sel Oenococcus oeni, ketika menjalani proses pewarnaan Gram, mereka mempertahankan partikel pewarna. Oleh karena itu, mereka mengadopsi pewarnaan violet yang khas dari bakteri gram positif.

Ini adalah katalase negatif

Bakteri ini tidak mampu mensintesis enzim katalase. Oleh karena itu, ia tidak dapat membuka molekul hidrogen peroksida (H ₂ O ₂ ) dalam air dan oksigen.

Ini adalah anaerobik fakultatif

Oenococcus oeni dapat bertahan hidup baik di lingkungan dengan ketersediaan oksigen, dan tanpa adanya oksigen. Ini karena proses metabolisme mereka mampu beradaptasi untuk mendapatkan energi, baik dari oksigen maupun dari fermentasi.

Ini heterofermentatif

Bakteri ini dapat melakukan proses fermentasi dengan mengambil gula tertentu sebagai titik awal. Ini menyiratkan bahwa sel bakteri mampu memproduksi antara lain asam laktat, asam asetat, karbon dioksida, etanol, dan diasetil. Terutama dari glukosa.

Mereka berkembang biak dengan bipartisi

Oenococcus oeni mereproduksi melalui proses reproduksi aseksual yang dikenal sebagai bipartisi.

Dalam proses ini, terjadi duplikasi materi genetik sel terlebih dahulu, diikuti oleh pembelahan sitoplasma sel, sehingga menghasilkan dua sel yang persis sama dengan sel progenitor.

Bukan seluler

Bakteri ini tidak dapat bergerak bebas, karena tidak memiliki silia atau flagela, yang merupakan organ yang dirancang pada bakteri untuk tujuan ini.

Ini tahan terhadap kondisi yang keras

Penelitian telah menentukan bahwa bakteri ini mampu menahan kadar pH hingga 3 dan konsentrasi etanol lebih tinggi dari 10%.

Itu tidak bersporulasi

Bakteri ini tidak menghasilkan spora apapun selama siklus hidupnya.

Habitat

Bakteri terkait erat dengan produksi anggur, jadi habitatnya adalah keharusan dan anggur.

Membutuhkan media tanam yang kaya nutrisi

Untuk dapat berkembang dengan baik dalam media kultur, maka harus mengandung vitamin, asam amino dan ion seperti Mg ⁺² , Mn ⁺² , Na ⁺ dan K ⁺ .

Melakukan fermentasi malolaktik

Oenococcus oeni memainkan peran penting selama proses produksi anggur, karena mengalami fermentasi malolaktik.

Ini adalah proses yang sangat kompleks di mana, melalui aksi berbagai enzim, asam malat yang ada dalam daging buah (seperti anggur) diubah menjadi asam laktat.

Ini adalah salah satu bakteri favorit dalam pembuatan anggur

Ini karena beberapa alasan:

• Itu tidak menyebabkan degradasi senyawa seperti asam tartarat atau etanol, yang diperlukan untuk menjamin stabilitas dan kualitas anggur.
• Mereka melakukan fermentasi malolaktik dengan cepat, tanpa menghasilkan produk antara yang tidak diinginkan.
• Ia memiliki ketahanan tinggi terhadap kondisi ekstrim seperti pH rendah, kadar alkohol tinggi, antara lain.

Sumber: Pixabay

Aplikasi

Oenococcus oeni adalah bakteri non-patogen yang banyak digunakan dalam proses pembuatan anggur. Ini adalah spesies bakteri yang paling banyak digunakan dalam fermentasi malolaktik.

Fermentasi malolaktik

Proses pembuatan anggur melibatkan dua jenis fermentasi: alkoholik dan malolaktik. Proses pertama adalah fermentasi alkohol, di mana gula yang terkandung dalam anggur dimetabolisme untuk mendapatkan sebagian besar etil alkohol. Kemudian dilakukan fermentasi jenis lain, yang disebut fermentasi malolaktik.

Proses ini bertujuan untuk mendapatkan asam laktat dari glukosa dan asam malat. Yang terakhir ditemukan dalam berbagai konsentrasi di dalam anggur must. Ini tidak bermanfaat bagi anggur karena memberikan rasa yang keras.

Di sinilah Oenococcus oeni masuk dan menghasilkan dekarboksilasi, mengubah asam malat menjadi asam laktat. Dari sudut pandang kimiawi, karena aksi enzim malolaktik, gugus karboksil dilepaskan dari asam malat, sehingga diperoleh asam laktat.

Proses ini sendiri memerlukan pengurangan keasaman, meningkatkan pH sampai batas tertentu.

Ini adalah proses penting dalam pembuatan anggur, karena berkontribusi untuk meningkatkan kualitasnya dalam berbagai aspek. Selain mengurangi keasaman anggur dan meningkatkan rasanya, ini membantu mengencangkan warna dan juga baunya. Contoh yang terakhir adalah anggur beraroma susu yang terkenal.

Oenococcus oeni adalah bakteri yang, jauh dari berbahaya bagi manusia, telah terbukti sangat berguna dalam industri anggur. Namun, masih banyak hal yang belum diketahui yang terkandung di dalamnya, sehingga proses penyelidikannya belum selesai.

Referensi

1. Mencapai fermentasi malolaktik yang sukses. Diperoleh dari: awri.com.au
2. Bordons, A. dan Reguant, C. (2013). Biokimia bakteri asam laktat dalam anggur dan fermentasi malolaktik. Diperoleh dari: acenología.com
3. Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. dan Wang, H. (2017, Juni). Oenococcus oeni: Bakteri asam laktat manin yang terlibat dalam pembuatan anggur. Kemajuan dalam Bioteknologi & Mikrobiologi. 4 (1).
4. Liu, S. (2002). Fermentasi malolaktik dalam anggur - melampaui deasidifikasi. Jurnal Mikrobiologi Terapan.
5. Oenococcus oeni. Diperoleh dari: wineserver.ucdavis.edu
6. Oenococcus oeni - minat dalam produksi anggur: kultur kuantitatif dan deteksi molekuler. Diperoleh dari: ivami.com
7. Oenococcus oeni. Diperoleh dari: microbewiki.com
8. Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. dan Bordons, A. (2010). Tantangan baru bagi Oenococcus oeni sebagai konsekuensi perubahan iklim. Diperoleh dari: acenología.com