INDERA PERASA: JENIS RASA, RESEPTOR DAN PERSEPSI - BIOLOGI - 2025

The indera perasa terletak di lidah dan memungkinkan manusia untuk merasakan rasa yang berbeda dari zat yang yang dimakannya, seperti makanan dan minuman. Ada lima rasa dasar atau kualitas rasa: asam atau asam, pahit, manis, asin, dan umami.

Umami berarti "enak" dan merupakan rasa terbaru yang ditemukan. Itu berasal dari reseptor yang dirangsang oleh monosodium glutamat, zat yang secara alami ada di banyak makanan. Itu juga ditambahkan sebagai penambah rasa.

Hijau (pahit), kuning (asam atau asam), hitam (manis), putih (asin).

Hampir semua vertebrata memiliki kelima kualitas rasa, kecuali kucing yang tidak merasakan rasa manis. Sebagian besar hewan cenderung menelan zat manis atau asin, tetapi hindari zat yang asam atau pahit, karena zat tersebut terkait dengan kerusakan makanan.

Artinya, indera perasa juga memiliki fungsi pelindung, karena jika kita makan sesuatu yang beracun atau dalam keadaan tidak enak, reaksi kita adalah mengeluarkannya segera karena rasanya tidak enak; Ini mencegahnya mencapai perut dan menyebabkan penyakit.

Rasa dan rasanya tidak sama. Rasa berbeda dari rasa di mana bau dan rasa terlibat dalam yang pertama. Karena alasan ini, orang yang kehilangan indra penciuman tidak dapat membedakan rasa.

Baik rasa dan bau diklasifikasikan sebagai kemoreseptor, karena keduanya bekerja dengan bereaksi terhadap bahan kimia molekuler dalam zat.

Agar sesuatu bisa dicicipi, harus dilarutkan dalam air liur agar mencapai reseptor. Sel reseptor khusus untuk pengecap ditemukan terutama di indera perasa lidah, organ dasar perasa.

Jenis rasa

Gabrielzerrisuela

Apa yang umumnya kita pahami sebagai rasa adalah sekumpulan sensasi yang mencakup bau, suhu, dan tekstur. Indra penciuman sangat penting, karena jika kita mengubahnya, kemampuan menangkap rasa akan menurun secara drastis.

Rasa dan bau memengaruhi perilaku kita, dan merupakan bagian dari sistem saraf otonom. Itulah sebabnya ketika kita merasakan rasa yang tidak enak, kita bisa merasa mual dan muntah. Perilaku kita mungkin menghindari jenis makanan ini; Sebaliknya, saat kita merasakan rasa yang menggugah selera, produksi air liur dan cairan lambung meningkat, dan kita ingin terus makan.

Ada lima jenis rasa atau kualitas rasa dasar, meskipun mungkin ada kombinasi, misalnya pahit. Rasa dasarnya adalah:

Manis

Rasa ini umumnya disebabkan oleh gula, fruktosa, atau laktosa. Namun, ada zat lain yang dianggap manis. Misalnya, beberapa protein, asam amino, atau alkohol ada dalam jus buah atau minuman beralkohol.

Asam

Sensasi ini disebabkan oleh ion hidrogen (H +). Makanan yang secara alami mengandung rasa ini paling banyak adalah lemon, jeruk, dan anggur.

Asin

Ini adalah reseptor rasa yang paling sederhana dan diproduksi terutama oleh ion natrium. Biasanya kita merasakannya pada makanan yang mengandung garam. Mineral lain, seperti garam kalium atau magnesium, dapat menyebabkan sensasi ini.

Pahit

Rasa ini disebabkan oleh beberapa zat berbeda. Ada sekitar 35 protein berbeda dalam sel sensorik yang mengambil zat pahit. Ini dijelaskan dari sudut pandang evolusi, karena manusia harus mendeteksi zat mana yang beracun untuk bertahan hidup.

Umami

Ini umumnya disebabkan oleh asam glutamat atau asam aspartat. Rasa ini diidentifikasi pada tahun 1908 oleh ilmuwan Jepang Kikuane Ikeda.

Kualitas rasa ini mirip dengan rasa kaldu daging. Tomat matang, keju, dan daging mengandung asam glutamat tinggi. Dalam masakan Cina, glutamat banyak digunakan sebagai penambah rasa.

Reseptor rasa

Reseptor sel pengecap terletak di indera perasa. Seorang dewasa muda dapat memiliki hingga 10.000 penerima. Sebagian besar ditemukan di lidah; Namun, mereka juga ditemukan di langit-langit lunak, faring, dan epiglotis (tulang rawan di atas laring).

Bahkan ada pengecap di mukosa yang melapisi bagian atas esofagus, yang menyebabkan makanan terasa saat kita menelannya.

-Taste buds

Selera adalah reseptor sensorik yang ditemukan terutama di lidah. Ada 4 jenis:

Antimoni

- Goblet papillae: jumlahnya lebih kecil, tetapi lebih besar. Mereka terletak di dasar lidah, dan pergi ke belakang membentuk huruf V (disebut V lingual). Mereka mengandung sekitar 250 perasa, yang dikelompokkan dari 20 hingga 50 sel reseptor.

- Mushroom papilla: berbentuk jamur dan terletak diseluruh lidah, terutama di depan V lingual. Mereka memiliki warna kemerahan, mengandung hingga 8 pengecap dan reseptor untuk suhu dan sentuhan.

- Filiform papillae: fungsinya termal dan taktil. Mereka ditemukan di seluruh lidah, dari tengah ke tepi.

- Papila berdaun: letaknya di tepi, di belakang lidah. Mereka memiliki pengecap di samping, sekitar 1.300.

Tombol -Rasa

Sebagian besar pengecap terletak di bagian pengecap. Mereka mikroskopis, berukuran 20 sampai 40 juta inci, dan mengandung 30 sampai 80 sel reseptor. Banyak dari sel-sel ini terhubung ke ujung serat saraf.

Taste bud di mana 6 pengecap bisa diamati. Kemungkinan2006

Selera berada di permukaan papila dan berkomunikasi dengan bagian luar melalui saluran yang disebut pori pengecap. Mereka memiliki tiga jenis sel epitel: sel pendukung, sel reseptor rasa, dan sel basal.

• Ada sekitar 50 sel reseptor rasa di setiap pengecap. Mereka dikelilingi oleh sel pendukung.
• Sel reseptor berjalan dari dasar tombol ke atas, memproyeksikan secara vertikal ke dalam pori perasa. Sel-sel ini hidup hanya sekitar sepuluh hari dan diperbarui secara teratur.
• Sel basal berada di pinggiran perasa dan menghasilkan sel pendukung.

Struktur pengecap (Health, 2016)

Bagian lidah mana yang dideteksi oleh masing-masing rasa?

Ada kesalahpahaman bahwa lidah memiliki zona khusus untuk setiap jenis rasa. Pada kenyataannya, semua rasa bisa dideteksi oleh semua bagian lidah, meski ada sisi yang agak lebih sensitif terhadap rasa tertentu.

Sekitar setengah dari sel sensorik merasakan lima rasa dasar. Separuh lainnya bertanggung jawab untuk mentransmisikan intensitas stimulus. Setiap sel memiliki rentang rasa tertentu, dan oleh karena itu bisa lebih sensitif terhadap kualitas rasa masing-masing.

Lokasi reseptor rasa. Dari kiri ke kanan: manis, asam, asin dan asam Distribusi dan jenis papila (Health, 2016)

Misalnya, lidah bagian belakang sangat peka terhadap rasa pahit. Tampaknya ini adalah perlindungan tubuh untuk dapat mengeluarkan makanan buruk atau zat beracun sebelum tertelan dan membahayakan kita.

Sensasi rasa lengkap terjadi ketika persepsi semua sel sensorik seluruh lidah digabungkan. Dengan mempertimbangkan bahwa ada 5 rasa dasar dan 10 tingkat intensitas, kemungkinan hingga 100.000 rasa yang berbeda dapat dirasakan.

Persepsi informasi rasa: dari lidah ke otak

Langkah pertama untuk merasakan suatu rasa adalah ia bersentuhan dengan lidah dan bagian dalam mulut kita. Informasi tersebut dikirimkan ke otak kita sehingga dapat diinterpretasikan.

Tombol rasa

Yang memungkinkan kami untuk menangkap karakteristik makanan tertentu adalah pengecapnya. Ini berbentuk bohlam, dan memiliki lubang di bagian atas yang disebut pori gustatory. Di dalamnya ada sel-sel perasa.

Bahan kimia dari makanan larut dalam air liur dan bersentuhan dengan sel perasa melalui pori perasa.

Reseptor rasa khusus ditemukan di permukaan sel-sel ini yang berinteraksi dengan bahan kimia dalam makanan.

Sebagai konsekuensi dari interaksi ini, perubahan listrik dihasilkan dalam sel rasa. Singkatnya, mereka memancarkan sinyal kimiawi yang diterjemahkan menjadi impuls listrik yang dikirim ke otak.

Dengan demikian, rangsangan yang diartikan otak sebagai kualitas rasa dasar (manis, asam, asin, pahit dan umami) dihasilkan oleh berbagai reaksi kimia dalam sel pengecap.

Makanan asin

Jalur transduksi sinyal rasa manis. Objek A adalah perasa, Objek B adalah sel perasa, dan Objek C adalah neuron yang menempel pada sel pengecap. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS.

Dalam makanan asin, sel perasa diaktifkan ketika ion natrium (Na +) memasuki saluran ion, menembus sel. Ketika natrium terakumulasi di dalam sel, ia mendepolarisasi, membuka saluran kalsium. Ini menyebabkan pelepasan neurotransmiter yang mengirim pesan ke otak.

Rasa asam atau asam

Jalur transduksi sinyal rasa asam. Objek A adalah pengecap rasa, Objek B adalah sel reseptor rasa di dalam Objek A, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS.

Hal serupa terjadi dengan rasa asam. Ion hidrogen yang ada di dalamnya mengalir ke sel penerima melalui saluran ion. Ini menyebabkan depolarisasi sel dan pelepasan neurotransmiter.

Manis, asam dan umami

Jalur transduksi sinyal rasa pahit. Objek A adalah pengecap, Objek B adalah sel rasa, dan Objek C adalah neuron yang melekat pada Objek B. Sumber: Transduksi Sinyal Rasa. Perpustakaan Kedokteran Nasional AS

Dengan rasa manis, asam dan umami, mekanismenya berbeda. Zat yang mampu menghasilkan rasa ini tidak masuk ke sel reseptor dengan sendirinya, tetapi berikatan dengan reseptor yang secara tidak langsung terhubung dengan orang lain.

Protein mengaktifkan bahan kimia lain (pembawa pesan kedua) yang menyebabkan depolarisasi, melepaskan neurotransmitter.

Saraf kranial

Ada tiga saraf kranial yang terhubung ke neuron pengecap. Saraf wajah mentransmisikan rangsangan ke indra perasa dua pertiga anterior lidah, saraf glossopharyngeal dari sepertiga posterior lidah, dan saraf vagus menginervasi tombol di tenggorokan dan epiglotis.

Impuls saraf mencapai medula oblongata. Dari sana, beberapa impuls memproyeksikan ke sistem limbik dan hipotalamus. Sementara yang lain melakukan perjalanan ke talamus.

Selanjutnya, impuls ini diproyeksikan dari talamus ke area perasa primer di korteks serebral. Ini memungkinkan persepsi rasa secara sadar.

Karena proyeksi di hipotalamus dan sistem limbik, tampaknya ada hubungan antara rasa dan emosi. Makanan manis menghasilkan kesenangan, sedangkan makanan pahit menyebabkan penolakan bahkan pada bayi.

Ini menjelaskan mengapa orang dan hewan dengan cepat belajar menghindari makanan jika hal itu dapat memengaruhi sistem pencernaan mereka, dan untuk mencari makanan yang paling menyenangkan.

Penelitian dan kemungkinan rasa lainnya

Penelitian terbaru sedang mencari rasa lain yang bisa ditangkap oleh sel sensorik. Diyakini bahwa mungkin ada rasa berminyak, karena mungkin ada reseptor khusus untuk lemak.

Faktanya, tampaknya ada asam lemak tertentu yang dibedakan oleh enzim dalam air liur. Ini adalah sesuatu yang sedang diselidiki.

Rasa kalsium?

Juga dipelajari apakah ada rasa kalsium, karena telah ditemukan bahwa ada dua reseptor rasa ini di lidah tikus. Reseptor serupa telah diamati di lidah manusia, meskipun perannya dalam pengecapan belum ditentukan.

Apa yang tampak jelas dalam penelitian adalah bahwa "rasa" ini tidak disukai oleh tikus atau manusia. Ini digambarkan sebagai rasa pahit dan berkapur. Para ilmuwan berpikir bahwa, jika ada rasa kalsium, tujuannya adalah untuk menghindari konsumsi makanan yang mengandungnya secara berlebihan.

Alkali dan metalik

Saat ini bekerja untuk mengetahui apakah ada rasa lain seperti alkali dan logam. Beberapa budaya Asia meletakkan di atas hidangan kari mereka apa yang mereka sebut "daun perak atau emas." Meskipun umumnya tidak memiliki rasa, rasa yang berbeda terkadang dapat dirasakan.

Para ilmuwan telah menunjukkan bahwa sensasi ini ada hubungannya dengan konduktivitas listrik, karena ia menambahkan muatan listrik ke lidah.

Rasanya pedas?

Perlu juga diperjelas bahwa sensasi panas atau pedas bukanlah suatu rasa dalam arti teknis. Ini sebenarnya adalah sinyal rasa sakit yang dikirim oleh saraf yang mengirimkan sensasi sentuhan dan suhu.

Beberapa senyawa pedas seperti capsaicin mengaktifkan reseptor selain pengecap. Reseptor kunci disebut TRPV1 dan bertindak seperti termometer molekuler.

Biasanya reseptor ini mengirimkan sinyal gatal ke otak saat terkena suhu tinggi (lebih dari 42 derajat). Capsaicin mengikat reseptor itu dan menurunkan suhu aktivasi hingga 35 derajat. Untuk alasan ini, reseptor mengirimkan sinyal suhu tinggi ke otak, bahkan jika makanan tidak terlalu panas.

Kesegaran

Hal serupa terjadi pada rasa kesegaran, dengan zat seperti mint atau mentol. Dalam hal ini, reseptor sentuh, yang disebut TPRM8, diaktifkan. Dalam kasus ini, otak tertipu untuk mendeteksi dingin pada suhu normal.

Rasa pedas dan segar disalurkan ke otak melalui saraf trigeminal, bukan saraf klasik untuk pengecapan.

Referensi

1. Carlson, NR (2006). Fisiologi perilaku Edisi ke-8 Madrid: Pearson. hlm: 256-262.
2. Tubuh manusia. (2005). Madrid: Edisi Edilupa.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Treatise on Medical Physiology (edisi ke-13). Barcelona: Elsevier Spanyol.
4. Bagaimana indera perasa kita bekerja? (2016, 17 Agustus). Diperoleh dari PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Ilmu saraf. Manis di sini, asin di sana: bukti peta rasa di otak mamalia. Sains (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Rasa. Riset dan Sains, (296), 4-13.
7. Tip of the Tongue: Manusia Mungkin Mencicipi Sedikitnya 6 Rasa. (30 Desember 2011). Diperoleh dari Livescience: Lifescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Principles of Anatomy and Physiology (edisi ke-13). Meksiko DF; Madrid dll: Editorial Médica Panamericana.