HIDROKOLOID: SIFAT, JENIS, KEGUNAAN DAN CONTOH - KIMIA - 2025

The hidrokoloid adalah kelompok besar, heterogen, zat polimer terutama mencakup polisakarida dan beberapa protein. Namanya berasal dari istilah Yunani hydro, yang berarti air, dan kolla, lem.

Di antara karbohidrat atau polisakarida adalah hidrokoloid seperti pati, agar, berbagai gusi, antara lain. Ada juga yang bersifat protein dengan minat komersial tinggi, seperti protein kedelai, kasein atau kaseinat, gelatin dan protein putih telur, antara lain.

Sumber: K Zoltan melalui Pexels

Hidrokoloid dapat berasal dari berbagai sumber: tumbuhan alami, hewani, alga, dan bahkan beberapa yang disintesis oleh mikroorganisme. Mereka juga bisa semisintetik, seperti turunan selulosa.

Hidrokoloid membentuk dispersi atau gel mikroskopis yang kental jika terkena air; artinya, mereka hidrofilik, itulah sebabnya mereka juga disebut koloid hidrofilik. Mereka menjebak air dalam struktur polimerik bercabang mereka.

Dengan cara ini, mereka menghasilkan tekstur, viskositas dan elastisitas yang berbeda, sifat yang digunakan dalam industri makanan, farmasi, medis, dan penelitian pada umumnya.

Properti

-Dalam struktur molekulnya, mereka memiliki sejumlah besar gugus hidroksil (-OH. Hal ini menyebabkan mereka membentuk ikatan hidrogen dengan air, oleh karena itu mereka bersifat hidrofilik dan membentuk dispersi koloid ketika mereka bersentuhan dengannya.

-Sama halnya, hidrokoloid dapat membentuk gel karena perubahan ionik atau suhu.

-Karena sifat pembentuk gelnya, pengental, texturizer, antara lain, hidrokoloid banyak digunakan sebagai aditif dalam industri makanan.

-Mereka dapat meningkatkan ketebalan atau tekstur makanan; mereka berfungsi untuk mengontrol pembentukan kristal es; memungkinkan variasi opasitas dan rasa makanan.

-Hidrokoloid dapat digunakan sendiri dan dalam beberapa kasus campuran digunakan yang menawarkan perilaku sinergis dalam karakteristik atau sifatnya, yang meningkatkan kegunaannya.

Jenis

Hidrokoloid dapat diklasifikasikan dengan mempertimbangkan beberapa kriteria, seperti struktur kimianya, asal-usulnya, sifat-sifatnya, dan karakteristik lainnya.

Menurut struktur kimianya

Hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi dua kelompok besar sebagai polisakarida atau protein. Di antara polisakarida mereka bisa linier, seperti selulosa, alginat; atau bercabang, seperti pati dan dekstran, antara lain.

Selanjutnya, tergantung pada jenis monosakarida yang membentuk polisakarida, mereka mungkin homopolysaccharides atau heteropolysaccharides.

Di antara homopolysaccharides, pati terdiri dari rantai glukosa bercabang panjang, yaitu mengandung jenis monosakarida yang sama.

Di antara heteropolisakarida atau karbohidrat yang dibentuk oleh lebih dari satu jenis monosakarida, adalah hidrokoloid seperti agar, gum arab, dan lain-lain.

Kelompok kasein, gelatin dan protein putih telur antara lain bersifat protein.

Menurut sumber atau asalnya

Menurut asalnya, hidrokoloid dapat diklasifikasikan sebagai alami -sebagian besar-, karena diperoleh dari tumbuhan, hewan, alga, dan mikroorganisme. Ada beberapa yang diturunkan dari turunan alam atau yang dimodifikasi secara kimiawi, seperti ditentukan di bawah ini.

Sayuran di alam

Dari ekstrak berbagai bagian tumbuhan, dapat disebutkan selulosa, pektin, pati, berbagai macam gusi seperti arab, getah asam, dan lain-lain.

Asal hewan

Ada gelatin, kasein, protein putih telur, protein kedelai.

Diperoleh dari alga

Dari berbagai jenis alga yang Anda miliki misalnya agar, carrageenans, alginate.

Asal mikroba

Seperti xanthan, dekstran, curdlán, swarm, dan lainnya.

Dimodifikasi atau semi sintetis

Seperti metilselulosa, etilselulosa, karboksimetilselulosa, propilen glikol alginat, pati termodifikasi, antara lain.

Aplikasi

Di industri makanan

Hidrokoloid digunakan dalam industri makanan sebagai aditif pengental dan pembentuk gel. Ini memodifikasi properti seperti viskositas dan tekstur makanan.

Tergantung pada hidrokoloid yang digunakan, konsentrasinya, pH, suhu dan makanan yang digunakan, umur simpan meningkat, kualitas makanan ditingkatkan dan sensasi yang berbeda diinduksi ke dalam mulut para pengunjung.

Sebagai pengental untuk sup, saus, topping dan saus salad di antara makanan lainnya, berbagai jenis permen karet digunakan seperti arabika, guar atau guaran dan carob, antara lain. Xanthan dan pati juga pengental.

Sebagai agen pembentuk gel atau pembentuk gel, hidrokoloid seperti pektin, alginat, agar, gellan dan karagenan digunakan terutama dalam jeli, selai, gelatin dengan sedikit gula dan es krim di antara makanan lainnya.

Ada hidrokoloid, seperti agar agar yang digunakan dalam masakan vegan untuk menghindari penggunaan gelatin konvensional yang mengandung bahan asal hewani dalam pembuatannya.

Di laboratorium farmasi, penelitian dan klinis

Hidrokoloid seperti agar digunakan dalam persiapan berbagai jenis media kultur mikrobiologis. Merupakan alas yang akan memberikan tekstur berbeda pada media tersebut, yang tahan terhadap suhu sterilisasi tanpa mengubahnya.

Sebagai alat untuk melakukan berbagai proses kromatografi dan penyaringan gel, digunakan Sephadex hidrokoloid, umumnya digunakan dalam kolom. Hal ini memungkinkan pemisahan atau pemurnian protein dan biomolekul lain berdasarkan ukuran atau berat molekulnya yang berbeda.

Dalam pengobatan

Dalam kedokteran gigi dalam kondisi tertentu, hidrokoloid alginat dan agar merupakan bahan yang baik untuk membuat cetakan gigi.

Dalam pengobatan, hidrokoloid seperti dekstran, pati hidroksietil, gelatin, antara lain digunakan dalam cairan infus dan larutan volume expander untuk pengobatan hipovolemia.

Hidrokoloid seperti gusi digunakan dalam pembuatan bioadhesif untuk pembalut bedah, pembalut atau penutup yang diaplikasikan untuk pengobatan ulkus tekanan dan luka.

Agar seperti selulosa tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan tubuh manusia, oleh karena itu tidak memberikan energi, tetapi berfungsi sebagai serat yang menahan air, yang memungkinkan penggunaannya dalam obat-obatan seperti pencahar.

Contoh hidrokoloid

Ada banyak contoh hidrokoloid yang telah disebutkan pada bagian-bagian sebelumnya, di antaranya berikut ini dapat dijelaskan lebih rinci:

-Dekstran polisakarida. Ini bercabang atau saling terkait, dan itu dibentuk oleh sejumlah besar glukosa, digunakan dalam sephadex, gel dengan struktur tiga dimensi berbentuk bola yang memiliki pori-pori di dalamnya.

Bola-bola ini menunjukkan variasi dalam ikatan silang rantai organik yang menyusunnya, memperoleh berbagai jenis sephadex. Semakin tinggi ikatan silang, semakin kecil ukuran pori bola.

-Carrageenans, yang merupakan berbagai jenis yang berasal dari galaktosa, termasuk furcelarans, dan diperoleh dari ganggang merah dari berbagai genus dan spesies.

-Di antara ragam getah, contohnya adalah gum arabic yang diperoleh dari getah yang diekstrak dari berbagai jenis akasia.

-Dan terakhir di antara turunan sereal adalah arabinoxylans , inulin, di antara banyak contoh lainnya.

Referensi

1. Buku Online Internasional AACC. Bab 1: Pengantar Hidrokoloid Makanan. Diambil dari: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, PA Williams. (2009). Buku Pegangan Hidrokoloid. Dipulihkan dari: https://books.google.co.ve
3. Gambaran Umum Hidrokoloid Makanan. . Diambil dari: application.wiley-vch.de
4. Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hidrokoloid sebagai agen pengental dan pembentuk gel dalam makanan: tinjauan kritis. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 47 (6), 587–597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Cara Membuat Agar Agar. Snapguide. Diambil dari: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Diambil dari: en.wikipedia.org