KEJU BOTANERO: RESEP, KHASIAT DAN TINDAKAN PENCEGAHAN - NUTRISI - 2024

The keju botanero segar keju lembut Meksiko dibuat dengan menggunakan metode tradisional dari susu sapi mentah. Ini khas dari Dataran Tinggi Tengah, khususnya di barat laut negara bagian Meksiko; yaitu, dari negara bagian yang berbatasan dengan Distrik Federal, Tlaxcala, Puebla dan Meksiko.

Namanya berasal dari kata «botana», yang dalam bahasa gaul Meksiko berarti «minuman beralkohol», karena biasanya dimakan cincang menjadi porsi kecil disertai dengan minuman, terutama di pesta. Keunikan keju botanero adalah bahwa dalam persiapannya cabai -chipotle atau jalapeño- ditambahkan ke alam atau acar.

Epazote ramuan tradisional Meksiko juga biasanya ditambahkan, serta ham, sosis, wijen atau bahan lainnya. Susu tersebut berasal dari sapi ras Holstein dan produksinya sangat musiman, sehingga produksi keju meningkat pada musim hujan dan menurun pada musim kemarau.

resep

Keju Botanero, yang salah dinamai keju jenis Manchego, memiliki rasa yang lembut, warna putih yang khas, dan rasa yang sangat asin. Tidak menunjukkan kulit kayu atau lubang dan biasanya berbentuk silinder, dengan tinggi 5 sampai 7 cm.

Karena dibuat dengan cara artisanal dengan susu mentah, kualitas higienis-sanitasi sering diragukan, sehingga upaya dilakukan untuk menerapkan program praktik produksi yang baik yang meningkatkan tindakan higienis dalam proses persiapan, penyimpanan, dan pengiriman produk. produk.

Perlu ditekankan dalam pengertian ini bahwa bumbu yang ditambahkan seperti cabai cuaresmeño segar (Capsicum annuum L) dan epazote (Chenopodium ambrosioides) atau cabai chipotle memiliki sifat antibakteri.

Resep yang akan diberikan di bawah ini menggabungkan pasteurisasi susu ke dalam metode pembuatan tradisional.

Pasteurisasi terdiri dari memanaskan susu hingga suhu tertentu untuk waktu tertentu, dan tujuannya adalah penghancuran total mikroorganisme patogen yang ada, serta penghancuran maksimum non-patogen yang dapat membahayakan konservasi di dalam lemari es.

Keju botanero yang dipasteurisasi dibuat seperti ini:

- Susu disaring untuk menghilangkan partikel tersuspensi. Biasanya dilakukan di corong yang terbuat dari selimut.

- Kemudian dipasteurisasi, dipanaskan dalam wadah pada suhu 63˚C selama 30 menit, kemudian didinginkan dengan cara direndam dalam air dingin hingga mencapai suhu antara 34 dan 38˚C.

- Kalsium klorida adalah aditif opsional yang ditambahkan ke susu dalam proporsi 20%, untuk meningkatkan hasil keju.

- Ditambahkan rennet dengan jumlah setara dengan 1,5 ml rennet cair untuk 7 l susu, diaduk kuat-kuat dan didiamkan. Setelah kira-kira 30 menit, terlihat bahwa dadih mulai terpisah dari wadahnya saat pisau, kecapi atau sekop dimasukkan.

- Saat itu dadih dipotong dadu berukuran kurang lebih 2 cm dan didiamkan kembali selama kurang lebih 5 menit. Gerakkan perlahan dengan gerakan melingkar atau dari depan ke belakang sehingga potongan dadih kecil dan seragam.

- Air dadih dikeluarkan dari dadih dan dikompres dengan lembut tanpa merusaknya, sampai sebagian besar air dadih dibuang.

- Dadih disusun dalam cetakan kayu, plastik atau stainless steel dalam bentuk lapis (2 s / d 4), ditambah garam, cabai dan, di antara lapis dan lapis, bahan lain sesuai keinginan, seperti ketumbar, ham , bawang bombay, wortel atau bawang putih dalam cuka, zaitun, caper dan epazote.

- Cetakan dibalik setelah dua jam, berhati-hatilah agar dadih tidak pecah dan pastikan whey terus mengalir. Keju kemudian siap dikonsumsi.

Properti

Hasilnya relatif tinggi karena Anda mendapatkan antara 12 dan 14 kg keju botanero untuk setiap 100 liter susu. Keju datang dalam silinder yang beratnya bisa 250 hingga 500 g.

Durasinya di bawah suhu pendinginan adalah 7 hingga 20 hari, tergantung pada kebersihan selama produksi dan bahan yang ditambahkan.

Cacat yang paling umum ditemukan pada keju botanero berhubungan dengan berikut ini:

Polusi oleh praktik buruk

Keju menunjukkan pembengkakan, pembusukan, dan adanya lubang bundar yang merupakan indikator kontaminasi feses.

Konsumsi setelah tanggal kadaluwarsa

Dalam hal ini permukaan keju berlendir atau kulitnya berjamur.

Penyimpanan yang tidak memadai di bawah suhu lemari es

Dalam hal ini, cukup dengan mencuci dan menggosoknya dengan air garam untuk menghilangkan mikroorganisme yang ada.

Tindakan pencegahan

Penelitian telah dilakukan terhadap kualitas higienis dari susu yang digunakan sebagai bahan mentah, dan keju botanero yang tidak dipasteurisasi. Dalam kasus susu, bakteri mesofilik aerobik dan total coliform dianalisis; dan dalam keju, total dan fecal coliforms dihitung.

Hasil ini dibandingkan dengan yang ditetapkan oleh standar Meksiko. Kesimpulan menunjukkan bahwa semua jumlah bakteri mesofilik aerob dan jumlah coliform melebihi batas yang diperbolehkan.

Standar memungkinkan hingga 100 Colony Forming Units (CFU) per gram dari total koliform, dan nilai yang ditemukan jauh di atas. Tidak adanya fecal coliforms juga harus dikonfirmasi dan semua sampel keju botanero menunjukkan adanya bakteri ini.

Studi menyimpulkan bahwa tidak hanya susu mentah yang diperoleh dengan kualitas mikrobiologi rendah, tetapi juga bahwa pembuatan keju menambah lebih banyak kontaminasi pada produk akhir, yang menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia.

Efek penghambatan bahan

Karya lain difokuskan pada mendemonstrasikan efek penghambatan pada pertumbuhan mikroba dari bahan yang ditambahkan ke keju botanero.

Literatur menunjukkan bahwa zat fenolik dan capsaisin, komponen aktif dari cabai merah yang juga terdapat pada ekstrak habanero, poblano, serrano, paprika, antara lain, menunjukkan efek antibakteri terhadap beberapa patogen dan bakteri asam laktat.

Di sisi lain, epazote, paico atau teh Meksiko, mengandung ascaridol, yang merupakan senyawa organik alami yang digunakan sebagai anthelmintik untuk mengendalikan nematoda.

Namun, meskipun senyawa ini memungkinkan untuk mengurangi jumlah bakteri dalam hal mengurangi jumlah CFU per gram, senyawa ini tidak memungkinkan keju memenuhi persyaratan mikrobiologi yang diminta oleh standar.

Referensi

1. Keju Botanero (2012) dalam tugas Universitas. Diperoleh pada 18 Maret 2018 dari taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. dan Martínez-Campos, Á. (2017). Analisis efek antibakteri cabai (Capsicum annuum spp) dan epazote (Chenopudium ambrosioides) yang digunakan dalam produksi keju botanero. Jurnal Ilmu Peternakan Meksiko, 8 (2), hal.211.
3. Teknologi untuk membuat keju botanero (2012) di Fundación Produce Sinaloa AC. Diperoleh pada 19 Maret 2018 dari fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. dan Espinoza-Ortega, A. (2010). Kualitas Mikrobiologis dari keju botanero Meksiko buatan artisan di Dataran Tinggi Tengah. Jurnal Keamanan Pangan, 30 (1), hlm 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. dan Espinoza Ortega, A. (2013). Keju Meksiko Asli. Edisi ke-2. Negara Bagian Meksiko: Sekolah Tinggi Pasca Sarjana.